Fermentacion








Universidad Politécnica de Zacatecas
Ing. Biotecnología
Ing. Biorreactores
Nombre del alumno:
Rebeca Rodríguez López
Nombre del docente:
Cristóbal Ramírez Solís
Nombre del trabajo:
Reporte sobre la fermentación
Matricula:
1130569
Grupo:
7.2

Fresnillo, Zacatecas a 28 de septiembre de 2015
Introducción
Hace más de trescientos mil años, los hombres descubrieron lo que hoy conocemos comofermentación alcohólica en jugos vegetales y de frutas. Y hace más de once mil años aprendieron a humedecer los granos de cereales para que germinasen y produjesen malta con la que fabricaron cerveza y pan. Si definimos fermentación, vamos a encontrar que es un proceso de cambios químicos en las sustancias orgánicas producidas por la acción de enzimas.(una definición a grandes rasgos). En general lafermentación de esas ciertas sustancias nos puede llevar a una gran variedad de alimentos fermentados como lo son el Yogur, el kefir, el requesón, la salsa de soja fermentada, col y otras verduras fermentadas. Por supuesto también, a través de la fermentación obtendremos una gama de bebidas alcohólicas de distinto tipo y para distintos gustos.
La fermentación
La fermentación es una de lasbiotecnologías aplicadas más antiguas, que se ha utilizado para conservar alimentos durante más de seis mil años. Es una técnica de conservación de alimentos barata y fácil, y muy adecuada donde otros métodos son inaccesibles o no existen, como las conservas y la congelación. La fermentación es un proceso que ocupa mucha mano de obra y requiere una infraestructura mínima y poca energía, además de que seintegra bien en la vida de las aldeas de las zonas rurales de muchos países en desarrollo, ya que contribuye significativamente a la seguridad alimenticia al aumentar la variedad de materias primas que se pueden utilizar para producir alimentos. La fermentación mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la biosíntesis de las vitaminas, los aminoácidos esenciales y las proteínas, al volvermás digeribles las proteínas y las fibras, proporcionar más micronutrientes y degradar los factores anti nutritivos.
La producción de alimentos fermentados también es importante para sumar valor a las materias primas agrícolas, y así proporciona ingresos y crear empleos. El proceso tradicional de fermentación suele ser una actividad espontánea, sin asepsia (desinfección), producto de la acciónconjunta de una variedad de microorganismos. En un biorreactor -que puede ser ollas de barro o de metal, una cesta o una simple cavidad en la tierra forrada de hojas-, las variedades mejor adaptadas y con el máximo coeficiente de crecimiento, predominan en condiciones controladas. En consecuencia, mejorar todo lo posible el control de esos métodos y de la flora microbiana asociada a la fermentaciónrepresenta uno de los principales retos para mejorar las tecnologías de fermentación de los alimentos. También hace falta crear sistemas de control de calidad adecuados, por ejemplo utilizando materias primas de gran calidad, normas de higiene apropiadas en el sitio de elaboración, y un envase adecuado. Si se mejorara el control del proceso creando biorreactores más apropiados, en particular losque sirven para fermentar materias primas sólidas, mejoraría la calidad y la cantidad de alimentos fermentados disponibles en los países en desarrollo. La selección y producción de variedades de microbios más productivos, y el control y manipulación de las condiciones de cultivo, también podrían aumentar la eficacia de los procesos de fermentación.

(Imagen 1.1 alimentos fermentados en los países endesarrollo)
Fermentación láctica
Los Lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentación láctica para obtener energía; estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en ácido láctico. Este proceso tiene importancia industrial ya que se utiliza en la fabricación de yogurt.





(Imagen 2 proceso de fermentación del yogurt)
El ácido láctico también lo...