Fermentacion

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA

ALIMENTOS FERMENTADOS

PROFESORA
FRIDA PURA MALPICA Sánchez

EQUIPO 1

BECERRA ROMERO MARÍA FERNANDA
BENAVIDEZ ROMERO MARTHA PATRICIA
PÉREZ RUIZ LIZETH
SANTOS MARTINEZ DORIS NAYELI
YÁÑEZ MENDIETA JESÚS ULISES

06 Julio 2010







Objetivo General

Determinar las características Fisicoquímicas sensorialesmicrobiológicas y bioquímicas en el proceso de elaboración de las fermentaciones; alcohólica, láctica, acética y en medio sólido.

Objetivo Particular
Conocer el microorganismo presente en cada una de las fermentaciones daños y beneficios, determinar las características bioquímicas y fisicoquímicas por métodos instrumentales.

Objetivo especifico
Elaboración de productos derivados de fermentaciónalcohólica, acética, láctica y en medio solido

INTRODUCCIÓN
La fermentación como tal supone a la transformación metabolismo de nutrientes, principalmente los carbohidratos; como el azúcar convirtiéndose estos nutrientes en fermentación alcohólica fermentación láctica, fermentación acética y en algunas ocasiones en fermentación sólida obteniendo como producto final etanol, CO2 y ATP; lossiguientes microorganismos son utilizados en algunos de estos procesos:
* Saccharomyces: alcohol etílico y dióxido de carbono.
* Estreptococo y Lactobacillus: el ácido láctico.
* Propionibacterium: ácido propiónico, ácido acético, y el dióxido de carbono.
* Escherichia coli: ácido acético, ácido láctico, ácido succínico, alcohol etílico.
* Enterobacter: ácido fórmico, alcoholetílico, ácido 2,3 butanodiol y láctico.
* Clostridium: ácido butírico, alcohol butílico, acetona, alcohol de isopropílico.
La fermentación hace referencia al crecimiento de microorganismos en los alimentos, no estableciendo diferencia entre metabolismo aeróbico y anaeróbico; cambiando gradualmente las características de los alimentos por la acción de enzimas, producidas por algunas bacterias,mohos y levaduras.1
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono, como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc. para obtener como productos finales un alcohol en forma de etanol CH3-CH2-OH, dióxido de carbono CO2 en formade gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.
En la fermentación alcohólica, la ruta a seguir es la glicólisis. El piruvato (o moléculas derivadas del piruvato) se encuentra disponible luego del proceso de glicólisis. 
Glucosa + 2ADP          Ácido pirúvico + NADH + H+             ácido láctico + NAD+
Como no poseenpiruvato descarboxilasa, transfieren el hidrógeno formado por acción de la fosfotriosa-deshidrogenasa a ácido pirúvico con ayuda de nicotinamida-adenin dinucleótido (NAD) y lo transforman así en ácido láctico.
Para la formación de la fermentación alcohólica se puede considerar una materia prima en condiciones nutritivas para los microorganismos presentes y así producir una fermentación de gradoaceptable, por ejemplo el tepache es una bebida fermentada tradicional mexicana que se vende de manera artesanal en diversos lugares a lo largo de la mayor parte del territorio nacional, es una bebida que se elabora con frutas, principalmente con piña; Los microorganismos presentes en la obtención de éste se encuentran Leuconostoc mesenteroides, especies de Lactobacillus, bacterias acéticas del géneroAcetobacter aceti, la enterobacteria E. aerogenes, Saccharomyces cerevisiae, especies de Hanseniaspora/Kloeckera y especies de Candida.
Para la fermentación acética se debe a la conversión del alcohol producido en ácido acético, mediante la fermentación de varios sustratos, como solución de almidón, soluciones de azúcar, ó productos alimenticios alcohólicos como vino o sidra, con bacterias de...