Fermentaciones Alimenticias

FERMENTACIONES ALIMENTICIAS

Son los alimentos en donde intervienen los microorganismos para su elaboración, este tipo de fermentaciones trae como beneficios, la prolongación de la conservación de estos alimentos, por lo tanto hay un incremento en la variedad de la dieta y benefician nuestra salud. Para este proceso se ven involucrados bacterias, mohos y levaduras.

Tienen una Clasificación:1. En función de los cambios provocados en los carbohidratos de ciertos sustratos:
a) ácidos orgánicos
b) etanol y CO2
2. En función de los microorganismos:
a) homofermentativos
b) heteroferementativos

Las Principales fermentaciones en la industria alimentaria
• Fermentaciones lácticas
• Productos cárnicos y derivados del pescado
• Verduras
• Productos lácteos
• Fermentacionesetanólicas
• Pan
• Bebidas alcohólicas
• Fermentaciones ácido-alcohólicas
• Vinagre, ácidos alimentarios
• Café, cacao
• Derivados de la soja

La siguiente tabla muestra el derivado fermentado y los m.o responsables:

PAN

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales,sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.
El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumeny una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura, se le llama ácimo, y por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistieseen granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol ó que acababan entre las cenizas de un fuego.
El pan ha sido tan importante en la alimentación humana, que se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas. No obstante, participa en muchos rituales religiosos y sociales.
En la actualidad el pan es un alimento básico que puede encontrarse en casi cualquiertienda de alimentación y grandes superficies. Su valor hace que se puedan calcular índices económicos de referencia, como el IPC (Índice de Precios al Consumo). Empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.
ELABORACION DEL PAN
La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración,aunque básicamente hay cuatro:
* Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
* Reposo para hacer 'Elevar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado,
* Horneado en el que simplemente se somete durante un período la masa a una fuente de calor para que se cocine.
* Enfriado. Tras el horneadose deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan.
1.- FORMACIÓN DE LA MASA
Mezcla la harina con agua y mantequilla (masa pastelera).
La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en elinstante cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones químicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las proteínas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formándose la primera masa antes de ser trabajada; La...