fermentaciones del pan

Universidad Autónoma de Chiriquí
Facultad de Ciencia Naturales y Exactas
Escuela de Ciencias y Tecnología de Alimentos



Investigación de Tecnología de granos y cereales



Facilitador:




Elaborado por:
A. Vásquez


Cuarto año




Introducción

La fermentación se refiere a la ruptura de los compuestos de moléculas en sustancias orgánicas bajo el efecto de levaduras obacterias (fermentos). Diferentes tipos de fermentación son responsables de una serie de productos que se consumen en la vida cotidiana. Por ejemplo, la fermentación láctica es utilizada para hacer el queso, la mantequilla y algunos yogures; fermentación con acético se utiliza para producir vinagre del vino, y la fermentación alcohólica se utiliza para producir alcohol, sidra, cerveza y otrosnumerosos productos.

En el proceso de panificación, la fermentación ocurre cuando un poco de azúcar o glucosa, el cual es un grupo de carbohidratos que incluyen azucares, almidones, celulosa y otros compuestos que se encuentran en organismos vivos, naturalmente presentes en la harina se transforman en alcohol y dióxido de carbono bajo el efecto natural o comercial de la levadura y/o bacterias.Este tipo de fermentación es categorizada como una fermentación alcohólica.
El buen pan no todo es volumen, también encontramos aromas y sabores característicos, y de estos tienen gran culpa los otros protagonistas de la cena: las bacterias.

También hay de muchos tipos, pero las más conocidas e importantes son los ‘lactobacilus’, que gracias a los azúcares ya descompuestos (glucosa, maltosa,fructosa, etc.), y a otros componentes presentes en la masa nos proporcionan gases (CO2), alcoholes (etanol) y especialmente ácidos orgánicos (el ácido láctico y acético) que aportan una gama de sabores y aromas increíbles al pan.
Entre otras razones, porque todo el pan no fermenta igual. En estos procesos que hemos descrito, intervienen muchas variantes, como son la temperatura, la humedad, laspropiedades de la harina, el tipo y estructura de la ‘microbiota’ presente en nuestra masa, y la principal, el tiempo.


Masa madre

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y los hongos presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación delvino y la cerveza.
Masa madre compuesta de harina y agua tras 2 días de fermentación.
Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés, sauerteig en alemán o levain en francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levadura natural” oincluso “sin levadura”.
Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las cepas de levadura de la masa madre sonrelativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).
Aun cuando los taxonomistas que clasifican los microorganismos, denominan a las levaduras salvajes con el mismo nombre de género y especieque la levadura cultivada por la industria levadurera (es decir, Saccharomyces cerevisiae), ambas levaduras no tienen el mismo comportamiento en la masa panaria. Así, las levaduras salvajes no fermentan siempre la maltosa. Tienen una forma más pequeña. Y son consideradas como acidotolerantes por poder vivir en compañía de las bacterias productoras de ácidos. Sin embargo, ellas no son tan...