Fermentaciones En El Mundo De Los Alimentos

Seguridad de los alimentos fermentados (Steinkraus 1995, 1997
Los alimentos fermentados tienen generalmente un expediente muy bueno de la seguridad incluso en el mundo el convertirse donde los alimentos se fabrican cerca gente sin el entrenamiento en microbiología o la química en ambientes antihigiénicos, contaminados. Son consumidos por centenares de millones de gente diaria en haber convertidoy el mundo el convertirse. Y ella tiene un expediente excelente de la seguridad. ¿Cuáles hay alrededor los alimentos fermentados que contribuyen a la seguridad? Mientras que los alimentos fermentados son ellos mismos generalmente seguros, debe obsérvese que fermentó los alimentos solo no soluciona problemas del agua potable contaminada, ambientes pesadamente contaminado con la basura humana,higiene personal incorrecta adentro manipuladores de alimentos, moscas que llevan los organismos de la enfermedad, sin fermentar alimentos que llevan la intoxicación alimentaria o alimentos humanos el patógeno y sin fermentar, incluso cuando está cocinado si está dirigido o almacenado incorrectamente. También los alimentos incorrectamente fermentados pueden ser inseguros. Sin embargo, uso de losprincipios que llevan a la seguridad de fermentado los alimentos podían llevar a una mejora en la calidad total y al valor alimenticio del suministro de alimentos, de la reducción de enfermedades alimenticias y de la mayor resistencia a las enfermedades intestinales y otras en niños.
Principios detrás de la seguridad de los procesos fermentados del alimento
La seguridad de los procesos defermentación del alimento se relaciona con varios principios.
El primer es que los substratos del alimento demasiado grandes para su edad con los microorganismos deseables, comestibles llegan a ser resistentes a la invasión por los microorganismos del tóxico o alimentaria de la intoxicación de los desperdicios. Otro, menos deseable (posiblemente la enfermedad que produce) organismos encuentra difícilcompetir. Un ejemplo es tempe indonesio (Steinkraus 1996). Se empapa el substrato, las sojas descortezadas, parcialmente cocinadas. Durante la impregnación inicial, las sojas experimentan una fermentación ácida que baje el pH a 5.0 o abajo, un pH inhibitorio a muchos organismos pero altamente aceptable por el molde. Los siguientes cocinando los cotiledones de la soja son la superficie secada que inhibeel crecimiento de las bacterias que pudieron estropear el producto. El microorganismo esencial es oligosporus del Rhizopus, o la especie relacionada del Rhizopus, que hacen punto los cotiledones en una torta compacta que pueda ser rebanada o el corte en los cubos y usado en recetas como abundante en proteínas carne-substituya.
Estos moldes tienen la capacidad de crecer muy rápidamente enrelativamente las temperaturas altas, es decir, °C 40 a 42 demasiado arriba para muchas bacterias y moldes.
El molde utiliza el oxígeno disponible y produce el CO2 que inhibe algunos organismos potenciales de los desperdicios. El molde también produce las cantidades de polvo de la espora que impregnan el ambiente y contribuya a la inoculación de los microorganismos deseados. la combinación de un pHrelativamente bajo, de ninguna agua libre y de una temperatura alta en la masa de la haba de la fermentación permite oligosporus del Rhizopus para crecer demasiado las sojas en 18 organismos del H. que pudieron si no estropee el producto no pueden competir con el molde. Además, el molde también produce una cierta actividad antibiótico que inhiba otros organismos que pudieron invadir y estropee elproducto (Wang y otras 1969). El principio es que, tan pronto como el substrato sea crecido demasiado por el organismo deseado (s), es resistente a la invasión por otros microorganismos. Un factor de seguridad adicional es ése el tempe crudo se rebana o corte en los cubos y se cocina antes de que la consumición que destruye los microorganismos vegetativos que son presente.
La soja tempe (kedelee de...