Fermentaciones L Cticas Rubrica






Fermentaciones lácticas

1.1 Analiza los procesos de fermentación láctica de la industria de alimentos de acuerdo a legislación y normatividad















Said Antonio Rivera Montano
Grupo 609 122160069-3
QUESO CHEDDAR
El cheddar es un queso pálido de sabor agrio, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesostipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Argentina, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia. Su sabor se va haciendo más fuerte a medida que avanza su curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración: de "suave" a "fuerte / ácido / añejo / seco"). Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada.MICROORGANISMOS
Principales microorganismos usados en Cheddar y algunos quesos suizos es el:
Streptococcus faecalis: madurador del queso Cheddar.
Streptococcus durans: madurador del queso Cheddar.
Streptococcus liquefasciens: sabor amargo












Fuente de obtención
Durante la preparación de este derivado lácteo se emplea una mezcla de cepas termófilas de Streptococcussalivarius sbsp.thermophilus (denominadoS. thermophilus ) y Lactobacillus del brueckii subsp.bulgaricus (denominadoL. bulgaricus). La fermentación se lleva a cabo a 45ºC y se considera que esta etapa termina una vez que el pH de los quesos alcanza un valor por debajo de 4,6 (aproximadamente el 1% de acidez expresada como % de ácido láctico). El tiempo de fermentación es aproximadamente entre 2 y 4 horas, pero no es unvalor fijo sino que varía constantemente. Esto se debe a que el metabolismo de las bacterias lácticas depende de muchos factores como las características físico-químicas de la leche, la presencia de sustancias contaminantes que interfieran en la fermentación, la calidad del cultivo usado (entre 0,5 y 5%),entre otros. A nivel industrial la fermentación de la lactosa sigue una única vía metabólica:Preparación de métodos de cultivo
Obtención de cepas de Enterococcus sp. Se recolectó un total de 249 cepas identificadas presuntivamente como Enterococcus sp en hospitales públicos tipo A de las regiones norteñas de Chile (Iª a IVª) -Arica, Iquique, Antofagasta, Calama y La Serena-, durante el período abril a noviembre del año 2002, correspondiendo a algunas cepas del total de lasaisladas en dicho período. Las cepas de Enterococcus sp fueron recuperadas de diferentes muestras clínicas, cuya frecuencia de aislamiento y hospital de procedencia.

Aislamiento e identificación. Todas las cepas de Enterococcus fueron sembradas en agar bilis esculina (Oxoid) para el aislamiento y la posterior identificación de las especies. A las colonias pequeñas de color café oscuro a negro seles realizó tinción de Gram y prueba de crecimiento en NaCl 6,5%, con el objeto de caracterizar las cepas como Enterococcus sp. La identificación de la especie se realizó mediante el ensayo frente a diferentes sustratos en los que se incluyeron diversos carbohidratos y aminoácidos, y otras pruebas bioquímicas de acuerdo a lo descrito por Manero y Blanch.
Estudio de susceptibilidad aantimicrobianos. Se determinó la CIM mediante la técnica de dilución en placa (NCCLS, 2001). Para ello se hicieron diluciones seriadas crecientes desde 0,25 a 1.024 sg/ml con los siguientes antimicrobianos: ampicilina (AMP), ciprofloxacina (CIP), cloranfenicol (CAF), gentamicina (G), penicilina (P), tetraciclina (T) y vancomicina (VAN). Se incluyó como control la cepa E. faecalis ATCC 29212. Se calcularon losporcentajes de resistencia y los resultados fueron expresados como CIM50 y CIM90. Además se determinaron los patrones de resistencia con el fin de establecer los antibiotipos prevalentes en las cepas de Enterococcus.







Asepsia y esterilización
En el laboratorio de microbiología es imprescindible trabajar con material y soluciones estériles con objeto de que los resultados que se obtengan...