Fermentaciones

TEMA 2. Principales organismos utilizados en las fermentaciones alimentarias

TEMA

2.

PRINCIPALES EN LAS

MICROORGANISMOS FERMENTACIONES

UTILIZADOS ALIMENTARIAS
2.1. Introducción 2.2. Levaduras

2.2.1. Características generales 2.2.2. Reproducción de levaduras 2.2.3. Ciclo fermentativo (S. cerevisiae) 2.2.4. Levaduras de interés industrial 2.2.5. Genética de levaduras (S.cerevisiae) 2.2.6. Producción de alimentos fermentados 2.2.7. Ventajas de S. cerevisiae en las fermentaciones alimentarias 2.3. Bacterias lácticas 2.3.1 Características generales 2.3.2. Principales familias 2.3.3. Ciclos fermentativos a)Vía homofermentativa b)Vía heterofermentativa c) Vía de Bifidobacterium 2.3.4. Producción de alimentos fermentados 2.3.5. Bacterias lácticas para la producción de aditivos2.3.6. Ventajas de las bacterias lácticas en fermentaciones

alimentarias 2.3.7. Desventajas de las bacterias lácticas en fermentaciones alimentarias 2.3.8. Caracteres genéticos codificados en plásmidos de L. lactis

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2.3.9. Bacterias lácticas como alterantes de alimentos 2.3.10. Carácter probiótico de cepas debacterias lácticas 2.4. Bacterias acéticas 2.4.1. Características generales 2.4.2. Principales géneros 2.4.3. Familias 2.4.4. Ciclo fermentativo 2.5. Bacterias propiónicas 2.5.1 Características generales 2.5.2. Ciclo fermentativo 2.6. Bacterias del ácido glutámico 2.6.1 Características generales 2.6.2. Ciclo fermentativo 2.7. Mohos 2.7.1 Características morfológicas 2.7.2. Principales géneros 2.7.3.Mohos de uso industrial 2.7.4. Mohos utilizados en la producción de enzimas 2.7.5. Tecnología de mohos

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FERMENTACIÓN

Mecanismo por el cual los microorganismos sintetizan ATP (energía) como resultado de reacciones de óxido-reducción que implican compuestos orgánicos

Reacciones internamente balanceadasOxidación parcial de los átomos de C ⇒ generación parcial de E Oxidación ⇒ Liberación de E (catabolismo) ⇔ Reducción ⇒ Consumo de E (anabolismo)

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1. Energía ⇒ ATP ⇒ fosforilación a nivel de sustrato 2. Eq. O-R (eliminación de e- ⇒ productos de fermentación) Producción de compuestos de alta energía

Compuestos orgánicos congrupos fosfato o CoA (hidrólisis exotérmica)

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LEVADURAS
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LEVADURAS Hongos unicelulares Grupo de microorganismos hetereogéneo(comprende 60 géneros y unas 500 especies)

Saccharomyces cerevisiae
Hongo ascomiceto unicelular División por gemación Capacidad para la reproducción sexual Producto principal de la fermentación ⇒ etanol y CO2 Microorganismo eucariota modelo (ciclo celular, bioquímica, genética, etc.)

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REPRODUCCIÓN DE LEVADURASTEMA 2. Principales organismos utilizados en las fermentaciones alimentarias

GEMACIÓN Formación de yema desde la madre No se forman yemas sobre el mismo lugar Nº de yemas por célula limitado (hasta 45) Gemación de levaduras haploides (más común) o diploides

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REPRODUCCIÓN SEXUAL Clasificación de levadurasesporógenas (f) fase vegetativa (haploide ⇒ Zygosaccharomyces; diploide ⇒ S. cerevisiae) Reproducción sexual ⇒ Formación de ascosporas Factores que pueden influir en la esporulación
• • • •

Heterotalismo Composición del medio Reducción en la concentración de oxígeno Temperatura

Presentan dos tipos conjugativos distintos (sistema bipolar) S. cerevisiae (α y a), Saccharomycopsis elipytica (A y...