fermentaciones

Selección y lavado
Esta es una etapa muy importante en la elaboración, ya que es necesario disponer de fruta en buen estado y libre de pudriciones y deelementos extraños.
Lo más indicado, para hacer una buena selección y lavado es disponer de una fosa de agua en circulación en donde se echa la fruta y luego seselecciona mediante el paso a través de una cinta transportadora.
Es necesario tener en cuenta que todo el material en contacto con la fruta desde elcomienzo debe estar libre de Fe, Cu u otro metal fácil de ser atacado por el ácido málico de la manzana, ya que, el exceso de ellos puede traer serios trastornosposteriores.
Molienda
La molienda de la manzana consiste en una trituración de la fruta en trozos muy pequeños, con el fin de prepararla para el prensado.Esta es practicada en molinos de cuchillas o de martillo. Desde ésta etapa en adelante, se debe proceder rápidamente y al abrigo del aire, para evitarpardeamientos muy fuertes por acción enzimático.
Macerado
Una práctica muy común que se realiza en Europa, sobre todo en Francia es el macerado que consiste enmantener la manzana triturada después de la molienda, por un cierto tiempo en reposo y luego someterla al prensado.
Con esta técnica se consigue un incremento ensabor, aroma, color y rendimiento de jugo.
Este proceso requiere gran control para evitar pérdida de taninos y acetificación. Esto de logra mediante laadición de sustancias químicas y otros cuidados propios de la situación.
Se lleva a cabo en tanques especiales durante 2 a 24 horas, antes del prensado.