Fermentaciones

Fermentación

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por laslevaduras. El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxigeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucolisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder re-oxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (ACETALDEHIDO, PIRUVATO...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.

Existen varios tipos de fermentaciones:

* Fermentación acética
* Fermentación alcohólica
* Fermentación butírica
* Fermentación lácticaLa fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno - O2, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: alcohol etílico (CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP queconsumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.

Lafermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (como las levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muyhabituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2) por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamañoque ronda los 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Los microorganismos responsables de la fermentación son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una característica propia sobre la fermentación que son capaces de provocar. A veces estos microorganismos no actúan solos, sino quecooperan entre sí para la obtención del proceso global de fermentación.

Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias a las concentraciones de azúcares y de etanol, el límite suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo. Los azúcares empleados en la fermentación suelen ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa. Los microorganismos'atacan' específicamente a cada una de los hidratos de carbono, siendo la maltosa la más afectada por las levaduras.

Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la región geográfica y sus riquezas. Las materias primas pueden ser azúcares simples como los presentes en el jugo de uva, o de alto peso molecular, como el almidón de los granos de cebada. Existen...