Fermentaciones

Fermentación propiónica. Convierte el azúcar, por vía del ácido láctico, en ácido propiónico. Es producida por el Propionibacierium. La f, propiónica de hexosas se hace de dos maneras:

     Hexosas + ácido láctico + ácido propiónico

      Hexosas + ácido pirúvico + ácido propiónico
Las bacterias que presentan este tipo de fermentación se pueden utilizar tanto azúcares como lactato comopuntos de partida para el proceso. La ruta es un proceso complejo en el que se genera acetato, CO2 y ácido propiónico como productos finales.
Esta ruta fermentativa la presentan las bacterias deltipo Propionibacterium y otras anaerobias estrictas presentes en el rumen de herbívoros donde llevan a cabo una fermentación secundaria de los productos de las fermentaciones lácticas primarias.Industrialmente Propionibacterium es importante en la fermentación del queso para producir el tipo suizo: la fermentación propiónica utiliza en este caso el lactato producido en las fermentaciones lácticasprimarias produciendo CO2 responsable de los «ojos» del queso suizo y acumulación de ácidos orgánicos de cadena corta responsables de características organolépticas

Glucosa ------> ác. propiónico +ác. Acético + CO2 + 3 ATP

      Su ecuación fundamental es la siguiente:

      3C6HI206 = 4CH3-CH2 - COOH + 2CH3-COOH + 2CO2 + 2H2O

Fermentación butírica. El ácido butírico se puede formar enla f. de los hidratos de carbono: almidón, azúcar de caña, glucosa, galactosa, Inaltosa y levulosa, y también del ácido láctico. La produce el Clostridiutn butyricttrii. La f., en la que haydesprendimiento de gas, se produce según la siguiente reacción:

      C6H1206 = CH3 - (CH2)2 – COOH + 2CO2 + 2H2

En esta fermentación, sólo se produce en condiciones anaeróbicas absolutas.
FermentaciónAcido-mixta
La fermentación ácido mixta produce ácido acético, etanol, H2 ,CO2 y proporciones diferentes de ácido láctico o propiónico (fórmico) según las especies. Es un tipo de fermentación...