Fermentaciones

Páginas: 2 (372 palabras) Publicado: 3 de marzo de 2015
+

FERMENTACIONES
Y TECNOLOCIA DE ENZIMAS

+
FERMENTACION


Utiliza microorganismos



Son controlados



Para:


Modificar textura



Acidos



Aromas y sabores



La fermentación se puedecomplementar con otros
métodos

+
Fermentación


Ventajas

+
Teoría de la Fermentación


Disponibilidad de nutrientes



Ph Sustrato



Temperatura



Potencial re-dox



Crecimiento de Moo

Moo competidores



Clasificación de las
fermentaciones



Cambio HC


Ácidos orgánicos



Etanol y CO2

Moo:
Homofermentetivos
Heterofermentativos

+
Fermentaciones alimentarias
Carne yderivado
s de
pescado

Láctic
a
Verduras

Producto
s lácteos

+
Fermentaciones Alimentarias


Fermentación Cárnica



Mezcla de carne picada,
grasa, sal, agentes del
curado azúcar, especias,
que sesometen a un
proceso de fermentación
para después llevarse a una
fase de secado.



El producto se puede
almacenar sin ser
refrigerado.



Fermentación Vegetales



Este grupo presenta
bacterias ácidolácticas que
alteran los vegetales



Streptococcus, Pediococcus,
Leuconostoc.

+
Fermentaciones alimentarias


Lácteos



Utilización de glucosa para
obtener energía como
producto final seencuentra
el ácido láctico




Es anaerobia
Bacterias:


Homofermentativas:


Streptococcus,
lactobacillus, búlgaros,
leuconostoc



Heterofermentaticas


Algunos lactobacilos

Etanólica

+Fermentaciones alimenticias

Pan
Bebidas
alcohólicas

+
Fermentaciones alimenticias


Panadería



La realizan las bacterias
Saccharomyces cerevisiae



Utilizan el sustrato de
glucosa



Generan etanol yCO2




Bebidas alcohólicas
La principal finalidad de una
fermentación alcohólica, es la
producción de energía de tipo
anaeróbica (con ausencia de
oxígeno) para
microorganismos como las
levaduras, enel caso de ver el
proceso desde la perspectiva
microbiana, pero si lo
hacemos desde la perspectiva
humana, el proceso es de tipo
bioquímico, con la finalidad de
producir etanol

GayLussac

+...
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