Fermentaciones
FERMENTACIONES
Y TECNOLOCIA DE ENZIMAS
+
FERMENTACION
Utiliza microorganismos
Son controlados
Para:
Modificar textura
Acidos
Aromas y sabores
La fermentación se puedecomplementar con otros
métodos
+
Fermentación
Ventajas
+
Teoría de la Fermentación
Disponibilidad de nutrientes
Ph Sustrato
Temperatura
Potencial re-dox
Crecimiento de Moo
Moo competidores
Clasificación de las
fermentaciones
Cambio HC
Ácidos orgánicos
Etanol y CO2
Moo:
Homofermentetivos
Heterofermentativos
+
Fermentaciones alimentarias
Carne yderivado
s de
pescado
Láctic
a
Verduras
Producto
s lácteos
+
Fermentaciones Alimentarias
Fermentación Cárnica
Mezcla de carne picada,
grasa, sal, agentes del
curado azúcar, especias,
que sesometen a un
proceso de fermentación
para después llevarse a una
fase de secado.
El producto se puede
almacenar sin ser
refrigerado.
Fermentación Vegetales
Este grupo presenta
bacterias ácidolácticas que
alteran los vegetales
Streptococcus, Pediococcus,
Leuconostoc.
+
Fermentaciones alimentarias
Lácteos
Utilización de glucosa para
obtener energía como
producto final seencuentra
el ácido láctico
Es anaerobia
Bacterias:
Homofermentativas:
Streptococcus,
lactobacillus, búlgaros,
leuconostoc
Heterofermentaticas
Algunos lactobacilos
Etanólica
+Fermentaciones alimenticias
Pan
Bebidas
alcohólicas
+
Fermentaciones alimenticias
Panadería
La realizan las bacterias
Saccharomyces cerevisiae
Utilizan el sustrato de
glucosa
Generan etanol yCO2
Bebidas alcohólicas
La principal finalidad de una
fermentación alcohólica, es la
producción de energía de tipo
anaeróbica (con ausencia de
oxígeno) para
microorganismos como las
levaduras, enel caso de ver el
proceso desde la perspectiva
microbiana, pero si lo
hacemos desde la perspectiva
humana, el proceso es de tipo
bioquímico, con la finalidad de
producir etanol
GayLussac
+...
Regístrate para leer el documento completo.