Fermentación Alcoholica

Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”
Decanato de Agronomía Programa de Ingeniería Agroindustrial Cátedra: Microbiología Aplicada

Autores: Romero Ma. Gabriela & Jr. Navea

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

RESUMEN
El objetivo de la presente práctica fue obtener alcohol etílico, a partir de la fermentación de melaza, jugo de piña y melaza más epitelio. El pie de cuba ocultivo iniciador está compuesto de un cultivo puro de Saccharomyces cerevisiae, en una cantidad suficiente como para inocular un volumen determinado de mosto, el cual está por el orden de un 10% del volumen a fermentar. Se inició el proceso con la preparación del mosto, el cual es el sustrato capaz de ser fermentado, está constituido por los azúcares contenidos en las sustancias utilizadas y el piede cuba, además se agregaron sales (fosfato de amonio, sulfato de amonio y fosfato de calcio), que permite un buen desarrollo de las levaduras, para una fermentación controlada (con pie de cuba). Es importante señalar que las levaduras salvajes son las que participaron en el proceso de fermentación en las presentaciones sin pie de cuba. El proceso de fermentación se llevó a cabo por espacio de 192horas, siendo monitoreado día por día para determinar y constatar: Producción de CO2; viabilidad (conteo de células vivas y muertas) utilizando la tinción simple con azul de metileno; recuento de levaduras en la cámara de Neubauer, esto para medir la concentración y poder así calcular el número aproximado de Levaduras/mL; comparación entre la morfología de las levaduras salvajes y la de S.cerevisiae. Finalmente se destilaron las diferentes sustancias fermentadas, y se calculó el rendimiento industrial, lo ideal era de un 80%, pero el rendimiento obtenido fue menor a 30 % para el jugo de piña y menor a 20 % para la melaza más epitelio
Palabras calves: Piña, fermentación, levaduras, mosto
Introducción:
En el pasado la fermentación era llevada a cabo por las levaduras salvajespresentes en el ambiente, por ello la transformación de los azúcares en alcohol y la producción de compuestos aromáticos tenía lugar al azar, como resultado de un proceso aleatorio. La utilización de levaduras seleccionadas producidas en forma seca ha ido cambiando de forma gradual el control y la fiabilidad de las fermentaciones. La utilización de inoculos seleccionados, como las Saccharomyces,permite reducir las variaciones debido al desarrollo de las poblaciones indígenas no controladas y asegurar un buen desarrollo de la fermentación alcohólica. (Raynal et al, 2011)
En este experimento se llevó a cabo el proceso biológico de fermentación alcohólica, en el cual una azúcar fermentable es transformada en alcohol etílico, anhídrido carbónico y energía. En este proceso, la primera etapaque se realizó fue la elaboración del mosto, el cual es el sustrato que es capaz de ser fermentado por su contenido de glucosa, sacarosa, maltosa o fructosa.
La siguiente etapa fue la preparación del cultivo iniciador, el cual consiste en preparar partiendo de un cultivo puro de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) el 10% del volumen a fermentar; aproximadamente el 96% de la fermentaciónde etanol, se lleva a cabo mediante cepas de S. cerevisiae. Aunque las fermentaciones alcohólicas son en gran medida anaerobias, las levaduras necesitan algo de oxigeno para sintetizar algunos esteroles y ácidos grasos insaturados componentes de la membrana. La finalidad de estas dos semanas de ensayo es investigar la concentración, viabilidad, rendimiento y morfología de las levaduras en jugo depiña y melaza, esta última es un líquido que se obtiene como residuo de la fabricación del azúcar, a partir del jugo de la caña de azúcar y en el cual las impurezas y los azúcares reductores impiden la cristalización del azúcar residual (sacarosa).

Muestras:
Piña cosechada de una plantación de Tamaca.
Melaza concentrada

Metodología:
1. Se tomo una piña se le extrajo el epitelio con...