Fermentación del pescado

Objetivos
Conocer que es el pescado fermentado.
Principales productos elaborados a partir de este.
Fenómenos culturales y sociales alrededor de este fermentado.
Valor nutrimental y aplicaciones principales.
Lugares donde se produce
Asia oriental principalmente, que abarca:
País(es)
Pescado en Trozos o en Pasta
Salsa de Pescado
Fermentación Agria (Fuente de Hidratos de CarbonoTailandia
Kapi (generalmente gambas)
Nam-plaa
Plaa-som (arroz cocido)
Plaa-raa (arroz tostado)
Plaa-chao (arroz fermentado)
Plaa-mum (papaya, galanga)
Khem-bak-nad (piña)
Vietnam
Corea
Japón
Mam
Jeot-kal
Shiokara (calamar y viceras de pescado)
Nuoc mam
Jeot-kuk
Shottsuru

Sikhae (mijo, malta, guindilla, ajo)
Narezushi (arroz cocido)
Kasukuze (arroz cocido y sake)
Filipinas
BagoongPatis
Burong isda (arroz cocido)
Indonesia
Pedah
Trassi (gambas)

Bekasam (arroz tostado)
Makassar (arroz fermentado con levadura roja)
Malasia
Belacan (gambas)
Budu (anchoas)
Kecap ikan (otros pescados)
Pekasam (arroz tostado)
Cincaluc (gambas, arroz cocido)

Igualmente las encontramos en algunos lugares de Europa que son:
Suecia: gravlax surlax sursild
Noruega: rakorret
EnAsia oriental ha cumplido dos importantes funciones: preservar y aprovechar el gran número de peces pequeños que habitan en aguas litorales e interiores, y aportar una fuente concentrada de sabores que estimulan el apetito, sobre todo, el glutamato monosódico y otros aminoácidos umami en una dieta dominada por el arroz insípido.
En Suecia y Noruega fueron probablemente resultado de un sencilloproblema que tenían que afrontar los pescadores medievales en remotos ríos, lagos, y costas: capturaban mucho pescado pero tenían poca sal y pocos barriles. La solución consistía en salar ligueramente el pescado limpio y enterrarlo allí donde lo habían capturado, tal vez envuelto en cortezas de abedul. La baja temperatura del verano, la falta de aire, la salazón mínima, y la adición de hidratos decarbono (corteza, suero de leche, cebada malteada o harina) se combinaban para lograr una fermentación láctica, las enzimas de sus músculos y las bacterias descomponían la proteína, creando consistencia mantecosa y con olor a queso.

Materias Primas
Sal y pescado (fermentación simple)
Pescado con: arroz, granos, verduras o frutas (fermentación mixta)
La salsa de pescado puede elaborarse apartir de distintos tipos de pescado. Sin embargo, la salsa de pescado elaborada a partir de anchoas (Stolephorus spp.) ofrece la mejor calidad en lo que a sabor, olor y color se refiere. Aparte de conferir características organolépticas deseables, la anchoa es la mejor materia prima para elaborar la salsa de pescado puesto que es un pescado abundante y de tamaño pequeño, lo cual favorece un periodode fermentación adecuado.
Encontramos otras materias primas como el arenque (Clupea harengus), la ostra (Ostrea edulis), el mejillón (Mytilus edulis) y los langostinos (Panaeus kerathurus), aunque existen otras especies con potencial para ser empleadas en estos productos. Cada especie proporciona matices de sabor.

Parámetros de calidad
La salsa de pescado tiene un alto contenido en sal (másde un 20%). El alto contenido en sal puede inhibir el crecimiento de microorganismos causantes de putrefacción en el producto. Sin embargo, unas prácticas de higiene y una manipulación inadecuadas durante la elaboración pueden acarrear concentraciones de histamina inaceptables. La histamina puede provocar desde síntomas gastrointestinales (como náuseas, vómitos, diarrea o cólicos) hastaenfermedades graves.

Una temperatura inadecuada en la manipulación de la materia prima durante el almacenamiento en las embarcaciones pesqueras, y durante el transporte tras el desembarque, contribuye a aumentar los niveles de histamina. A la temperatura del hielo o del hielo derretido, el crecimiento de bacterias asociadas a la formación de histamina es mínimo (Rodtong et ál., 2005) y, por tanto, se...