Fermentación lactica

FERMENTACION LACTICA
La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales. En efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causade una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica;por contra, las neuronas mueren rápidamente ya que no fermentan, y su única fuente de energía es la respiración.
1. PROCESO.
En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la necesidad de la célula de generar la molécula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energético de la glucólisis. En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en uncompuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como aceptores de electrones y se reducen a NADH (Ver IMAGEN X).
Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis productoras de energía es necesario re oxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesión de dos electrones del NADHal ácido pirúvico, que se reduce a ácido láctico.
piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD

Bacterias Acido-lácticasLas bacterias ácido lácticas (BAL) son los principales microorganismos implicados en estos procesos, ya que aportan el ácido láctico en los productos cárnicos y vegetales fermentados.
Las BAL sólo utilizan los azúcares como sustrato de manera fermentativa con formaciónde ácido láctico. Carecen de actividad respiratoria porque carecen de las enzimas de las cadenas respiratorias. A pesar de su metabolismo anaeróbico, son Aero tolerantes.
Tienen un alto requerimiento nutricional y por eso se encuentran de manera natural en: productos vegetales, mucosa de animales y hombres, leches y productos lácteos.
Debido a que su principal producto es el ácido láctico y asu tolerancia a la acidez (pH ~ 4-5), predominan ante otros microorganismos, como sucede en el repollo (col) fermentado.
Las BAL son un conjunto de bacterias Gram positivas, no esporuladas, en forma de cocos o bacilos y catalasa negativa (aunque en algunos casos pueden encontrarse una pseudo-catalasa), con un metabolismo estrictamente fermentativo produciendo ácido láctico como el mayor productofinal de la fermentación de los azúcares vía Embden - Meyerhoff (glucólisis) (homofermentación, ver Fig. 1) y en otras ocasiones producen además etanol, acetato y CO2 por la vía del ácido-6- fosfoglucónico (heterofermentación, ver Fig. 2).


2. APLICACIONES.
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), aldesarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado.
La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtencióndel yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

3. FACTORES A CONTROLAR EN LA FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA.
La temperatura, la concentración de sal común, y la exclusión del aire son los principales factores que influencian el curso de la fermentación.
3.1. Temperatura.
Crea las condiciones óptimas para el...