fermentación láctica

CURVA DE FERMENTACIÒN LÀCTICA MODELO
Casanova Ortiz Joel, Bacab Cocom Ruby, Yah Nahuat Pamela, Chay Segura Tania, Uribe Chan Arely y José Pat.
1Instituto Tecnológico Superior de Felipe Carrillo Puerto. Carr. Vigía Chico Km. 1.5, C.P. 77200 Felipe Carrillo Puerto Quintana Roo

Introducción
El yogurt es un producto que se obtiene a partir de la coagulación por medio de la fermentación de laleche entera, total o parcialmente descremada, realizada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum en el cual se transforma la lactosa en ácido láctico (Hernández, 1998). El ácido láctico es en ciertos casos el único producto final y en otros casos se produce además de lactato, etanol, y casualmente acetato. (Casp y Abril, 2003).
La fermentación de la leche para producir yogurttermina cuando el pH adquiere valores de 4.2 a 4.5 aproximadamente, y la acidez titulable alcanza valores de entre 0.75 a 0.8 % (Reyes, 2008). El objetivo de este estudio es conocer los parámetros que rigen la fermentación del yogurt, obteniendo como resultado una curva de fermentación modelo en el cual se pueda apreciar la aparición de producto y la disminución del sustrato.
Materiales ymétodos
La fermentación se llevó acabo por lotes durante 48 horas a temperatura ambiente usando leche entera de vaca comercial (marca Lac-Del) y como inoculo yogurt natural (marca yoplay) al 20 %, previo a esto se caracterizó las materias primas (% de acidez y ° Brix). Durante el transcurso de las 48 horas se llevaron a cabo mediciones de acidez, pH, densidad, azucares disueltos (°Brix), solidostotales y lactosa (todas las mediciones se hicieron por triplicado). La medición de acidez se llevó acabo por titulación con NaOH 0.1 N, usando como indicador fenolftaleína al 0.1 % hasta el cambio de color en la muestra, la medición de pH se llevó a cabo con tiras de papel pH, la densidad se obtuvo pesando un volumen conocido de muestra y siguiendo la formula Densidad = masa/volumen, la cantidadde azucares disueltos se cuantifico con la ayuda de un refractómetro escala 0-18(°Brix), los sólidos totales se determinaron por la diferencia de peso de la muestra después de ser secada en un horno a 80°C durante 48 horas y por último la concentración de lactosa se realizó por espectrofotometría con el método del fenol-sulfúrico leyendo la absorbancia a 492 nanómetros.
Resultados ydiscusión
Los valores (% acidez y °Brix) de la leche, el yogurt así como el de la mezcla se muestran en la Tabla 1.
Tabla 1. % de acidez y °Brix iniciales de las muestras
Materia prima
% de acidez
°Brix
leche
0.25 ± 0.02
12.16 ± 0.33
yogurt
0.86 ± 0.02
15 ± 0.50
leche + 20 % de yogurt
0.29 ± 0.01
12.66 ± 0.33
Valores medios y error
La diferencia que existe en la cantidad desolidos solubles del inoculo (15 ± 0.50) y el obtenido de nuestra fermentación (8.5 ± 0.28) puede deberse a la incorporación de algún edulcorante en el proceso.
Parra et al (2011) comparó el comportamiento de los sólidos solubles con respecto al tiempo utilizando varios endulzantes en la Tabla 2 podemos observar parte de sus resultados.

Tabla 2. Resultados en solidos solubles por laadicción de edulcorantes
tipo de edulcorante
°Brix iniciales
°Brix finales
Sacarosa (10%)
21
15
Fructosa (10%)
19
14
Lactosa (10%)
20
13
Comparación de los sólidos solubles antes y después de la fermentación por adición de edulcorantes. Modificado de Parra et al (2011).
Curva de calibración modelo en el yogurt
La fermentación del yogurt implica una disminución del sustrato y laaparición de un producto en la figura 1 se puede apreciar este cambio, además de eso durante la fermentación también se puede observarse el aumento o la disminución de otros factores los cuales son ilustrados en el la Tabla 3.













Tabla 3. Densidad de la leche en la fermentación del yogurt
Horas
pH
Brix
Densidad ( g/ml)
0
6 ± 0
12.6 ± 0.33
1.016 ±...