fermentación secundaria con frutas

Uso de frutas para saborizar la cerveza

Que frutas se utilizan y cómo prepararlas.

Las frutas mas usadas son: frutillas, frambuesas, cerezas

1. Toda fruta trae consigo en el mejor caso asociadas levaduras salvajes que serán las encargadas de, llegado el caso, degradar a esa fruta. Si el estado de la fruta no es el óptimo, también puede tener asociadas bacterias del tipo acetobacter.2. La primer tarea antes de agregar esa fruta a nuestra cerveza debe ser la de eliminar o minimizar la presencia de estos microorganismos en la fruta.

3.Lo aquí escrito es también válido para el uso de miel.

4. Tanto la miel como la fruta a agregar se agregan en el tanque de maduración y suficientemente tarde para que ya no haya levaduras capaces de fermentar los azucares de la fruta. Estoes así si lo que se quiere es que la miel o la fruta se manifiesten con toda su presencia y sabor, de otra forma tendríamos un nuevo proceso fermentativo que en el caso de haber embotellado la cerveza puede llevar a estallido de la misma si no se tiene en cuenta claramente el aporte de azucares de la fruta/miel.

Pero ¿Como se sanitiza la fruta? 

Frutillas, frambuesas, cerezas:

• Eliminartoda fruta dañada, usar frutas en perfecto estado.

• Lavarlas a fondo una por una eliminando toda presencia de partes verdes (presencia de clorofila que aporta malos sabores).

• Tener una olla con agua hirviendo y en ella BLANQUEAR la fruta. Blanquear significa sumergir la misma en agua hirviendo por no mas de uno o dos minutos, de forma de eliminar los microorganismos que pueden estar ensuperficie.

• En una superficie PERFECTAMENTE sanitizada, con las manos sanitizadas, cuchillo sanitizado, cortar la fruta en cuartos, cubitos.

• Colocar la fruta asi cortada colocarla en una bolsa sanitizada (de la del tipo para dry hopping) y sumergir en el tanque de maduración, clarificado. El tiempo mínimo a dejar es de 2 a 3 semanas, como si hiciéramos una infusión en alcohol para hacerlicor o un dry hopping.

• El tanque deberia tener un airlock casi seguro comienza a fermentar con levaduras presentes por los azucares que tiene la fruta.
“Un metodo propuesto por un cervecero en el pasado fue el de sanitizado usando es el mismo que se usa en la elaboracion de vinos, y es el uso de metabisulfito de potasio. – Pero bueno, esto da como resultado que parte del metabisulfito pase anuestra cerveza con no se que resultado. – ”
Yo no lo usaría.

¿Porqué no licuar la fruta y hervirla directamente para sanitizarla? 

• Licuado
Si licuamos generaremos particulas dificiles de eliminar luego de la cerveza, excepto que querramos tener como virtud que una cerveza saborizada deba ser turbia.

• Licuado y hervido o cocinado
Cocinando la fruta licuada estaremos cambiando laspropiedades organolepticas de la fruta, no es lo mismo que una fruta cruda, tambien estaremos liberando coloides de la misma que ayudaran a enturbiar la misma, por hervor o coccion eliminaremos tambien aromas que buscamos aportar a la cerveza.
Con la fruta en pedazos podemos retirarla luego del tanque de maduracion.
Otra a probar es lavar, cortar la fruta y recien luego blanquearla.

Frutas quese usan:

Manzana y citricos: Son ricas en peptinas que aportan muchas turbidez. Además la acidez de esas frutas no se llevan bien con la cerveza.

Duraznos y ciruelas: Basicamente hay que pensar si la acidez o sabor de esa fruta se llevara bien con la birrita. Yo haria una prueba piloto con uno o dos litros de cerveza antes de tener que tirar un Batch completo antes de usar frutas notradicionales.

¿Qué cantidad usar por litro de birra? 
Yo comenzaría usando poco y probaría, aumentando en futuras cocciones. Para mi una proporción de inicio puede ser por ejemplo de 1 Kg de fruta para 20 litros o quizas menos.

Mi prueba con la frambuesa en 20 litros de cerveza negra 1 kilo de fruta, me quede corto porque apenas se sentia el sabor.

Experiencia con durazno:
Empecé con la...