Fermentación y Maduración de los alimetos


Introducción

Los procesos fermentativos son algo que el ser humano maneja como técnica de procesado desde tiempos del Neolítico; época de la que se han encontrado restos que evidencian que manufacturaban cerveza. La fermentación ha sido considerada durante muchos siglos como un arte, la elaboración de vino se practica desde hace al menos 10.000 años, los historiadores indican que losegipcios producían cerveza 5.000-6.000 años a.C. y también existen referencias de elaboración de queso 5.000 años a.C. En resumen, la producción de alimentos y bebidas que utiliza fermentación se viene realizando desde hace, al menos, 10.000 años antes de que se conociera la existencia de microorganismos.
Muchas bacterias son beneficiosas. ¿Sabías que el yogur procede de la leche que es fermentada pordos tipos de bacterias? ¿Y qué en la fabricación del queso intervienen también bacterias?
Algunas bacterias se utilizan en la elaboración de alimentos como la leche o el queso, en la obtención de medicamentos como algunos antibióticos, e incluso para fabricar detergentes o curtir el cuero.
Los mohos prosperan sobre una gran cantidad de sustancias orgánicas y, provistos de la humedad suficiente,acaban velozmente con la madera, el papel y el cuero. En las frutas, las enzimas penetran muy por detrás del área de crecimiento visible dañando la planta. Pero además de ser destructivos, los mohos tienen también muchos usos industriales. Intervienen en la fermentación de ácidos orgánicos y de algunos quesos: los quesos Camembert y Roquefort adquieren sus sabores particulares de las enzimas dePenicillium camemberti y Penicillium roqueforti, respectivamente. La penicilina, un producto del moho verde Penicillium notatum, revolucionó los antibióticos tras su descubrimiento en 1929, y el moho rojo del pan, Neurospora, es importante en los experimentos genéticos.





Fermentación y Maduración de los Alimentos (por mohos o bacterias)
Fermentación.
Se puede definir la fermentacióncomo la transformación que sufren ciertas materias orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas por microorganismos. Se trata pues de un proceso de naturaleza bioquímica. 
La palabra fermentación ha sufrido también una evolución, primero este término se utilizó para describir el burbujeo que se produce durante la vinificación, antes de que se descubriera la existencia de levaduras. Sin embargo,después del descubrimiento de Pasteur, la palabra pasó a utilizarse para describir la actividad microbiológica y después de la actividad enzimática. Generalmente, el término es utilizado para indicar la evolución del dióxido de carbono gas durante la acción de células vivas es esencial para la acción fermentativa.
Actualmente, los científicos suelen reservar dicha denominación para la acción deciertas enzimas específicas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. Por ejemplo, la lactasa, un fermento producido por una bacteria que se encuentra generalmente en la leche, hace que ésta se agrie, transformando la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico. El tipo de fermentación más importante es la fermentación alcohólica, endonde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. Hay otros muchos tipos de fermentación que se producen de forma natural, como la formación de ácido butanoico cuando la mantequilla se vuelve rancia, y de ácido etanoico (acético) cuando el vino se convierte en vinagre.

La fermentación esun proceso anaeróbico, o parcialmente anaeróbico, de oxidación de los hidratos de carbono. Respiración y fermentación son dos procesos que llevan a la liberación de la energía, contenida en las sustancias orgánicas, aunque en distinta cantidad, en la fermentación se libera menor cantidad de energía.
La transformación y la degradación de compuestos orgánicos, no siempre lleva a la obtención de...