fermentación

FERMENTACIÓN

Esquema básico: usar una molécula orgánica producida durante el proceso metabólico como aceptor.
El término fermentación, en su acepción estricta, se refiere a la obtención deenergía en ausencia de oxígeno y generalmente lleva agregado el nombre del producto final de la reacción.
Pasteur la denominó "la vie sans l'air" o "la vida sin aire".
El piruvato (o moléculas derivadasdel piruvato) se encuentra disponible luego del proceso de glicólisis (ver diagrama) Muchas células los usan como aceptor terminal, creando productos de desecho que se excretan de la célula.
Nota:estos residuos se excretan en enormes cantidades dado que, en razón del bajo rendimiento, son necesarias muchas moléculas de glucosa para producir la energía que necesita la célula. Estos residuostodavía contienen energía aprovechable.
Si bien este sistema no es tan eficiente como la respiración, permite que el catabolismo continúe, y esto es mejor que nada.
Fermentación Láctica
Piruvato + NADH +H+-------> ácido láctico + NAD+

Se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas), también en algunos protozoos y en el músculo esquelético humano. Es responsable de la producción de productoslácteos acidificados ---> yogurt, quesos, cuajada, crema ácida, etc. El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.











FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Dosreacciones sucesivas:
Piruvato --------> acetaldehído + CO2
Acetaldehído + NADH +H+ -------> etanol + NAD+

Se lo encuentra en levaduras, otros hongos y algunas bacterias. La fermentaciónalcohólica es la base de las siguientes aplicaciones en la alimentación humana: pan, cerveza, vino y otras.




























FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Transformación delácido málico en ácido láctico (con emisión de anhídrido carbónico) por acción de bacterias lácticas.
La reacción química es la siguiente:
COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2
El proceso...