Fermentación

LA FERMENTACION

FERMENTACION
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Fermentar: Dicho de los
hidratos de carbono:
Degradarse por acción
enzimática, dando lugar a
productos sencillos, como el
alcohol etílico 2. Hacer o
producir la fermentación.
Enzima: Cualquiera de las
numeras sustancias orgánicas
especializada compuestas por
polímero de mino ácidos, que
actúan como catalizadores de
las reacciones orgánicasde los
seres vivos.

HISTORIA DE LA FERMENTACION
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La humanidad emplea la fermentación
alcohólica desde tiempos inmemoriales
para elaborar:
 cerveza (empleando cereales)
 vino (empleando el fruto de la vid: la uva en

forma de mosto)
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Algunos procesos similares como el de la
destilación alcohólica ya surgen en el año
1150 de la mano de Arnau de Vilanova.
Fue un elemento mása considerar en el
desarrollo histórico de la alquimia durante
la Edad Media.

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En el año 1818 Erxleben, De La Tour en Francia,
Schwann y Kützing en Alemania (1837) descubren
que las levaduras
Eduard Buchner en el año 1897 descubre que la
enzima zimasa es la responsable final de la
fermentación alcohólica
Los descubrimientos posteriores a partir del periodo
que va desdemediados del siglo XX hasta
comienzos del siglo XXI se centran exclusivamente
en la mejora de los procesos de fermentación
alcohólica y conciernen más a la optimización sea
mediante una buena selección de cepas de
levaduras, de una temperatura de funcionamiento
óptima, de como realizar fermentación en un
proceso continuo: biorreactores.

Levaduras
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Las levaduras son cuerposunicelulares de un tamaño que
ronda los 2 a 4 μm y que están
presentes de forma natural en
algunos productos como las
frutas, cereales y verduras.
Pueden desarrollar sus
funciones biológicas sin oxígeno.
(son anaerobicos)
Las propias levaduras se han
empleado a veces en la
alimentación humana como un
subproducto industrial

Los microorganismos responsables de
la fermentación sonde tres tipos:
bacterias, mohos y levaduras.
 Cada uno de los anteriores tiene la
características propias, que en algunos
casos tiene la capacidad de brindar un
sabor carcteristico.
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Bioquímica de la reacción
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La glucólisis es la primera
etapa de la fermentación, lo
mismo que en la respiración
celular, y al igual que ésta
necesita de enzimas para su
completo funcionamiento. Aveces se la puede nombrar
como una glicólisis, de tal
forma que puede verse como
participa inicialmente una
molécula de hexosa

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C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2
CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP
+ 25.5 kcal

Las levaduras

Hacen que la glucosa

Se convierta en

El que a su vez se
convierte en

Que finalmente
se transforma en

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Se puede ver que la fermentación
alcohólica esdesde el punto de vista
energético una reacción exotérmica, se
libera una cierta cantidad de energía,
donde se libera CO2. Por ejemplo: el
chanpagne y algunos vinos.

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Si bien el proceso completo descrito simplificado
anteriormente explica los productos resultantes de la
fermentación etílica de un hexano, cabe destacar que el
proceso se puede detallar en una glicólisis previagobernada por un conjunto de enzimas en la que se
obtiene un piruvato tal y como se describe a continuación:
C6H12O6 → 2 CH3COCOO− + 2 H2O + 2H

Tipos de fermentación alcohólica
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Fermentación industrial
Hoy en día el procesamiento industrial de algunas bebidas
alcohólicas como puede ser el vino o la cerveza se realizan en
ambientes controlados capaces de ofrecer a un ritmo apropiadode estos productos de consumo al mercado.
Una vía de investigación acerca de la mejora de los procesos
industriales es la mejora de las cepas de levaduras, permitiendo la
convivencia de una mayor densidad de las mismas durante la
producción. Una de las características de la fermentación etílica
industrial es la selección adecuada de las levaduras a inocular en
el proceso de fermentación...