Fermentados

SIDRA
HISTORIA
El origen de la palabra sidra, viene del griego “sikera”, al latín pasa como “sicera y en asturiano se pronuncia “sizra” y de ahí finalmente “sidra”.
Algunos autores aseguran que la sidra ya era conocida por los hebreos, los egipcios y los griegos; lo que apoya la teoría que los astures elaboraban sidra previamente a la invasión romana, basados en los ritos y los mitos de lacultura celta, dotando a la manzana de una significación mágica.
La sidra es y será durante muchos años la bebida por excelencia de Austrias, es bebida que se consume a diario en los numerosos chingres (tascas) y sidrerías de la región, su elaboración artesanal la convierte en el producto típico más deseado por los turistas.
Su graduaccion ronda los 4 o 6° y se obtiene a partir del mosto demanzana prensado. La sidra es la bebida obtenida gracias a la fermentación, total o parcial, del mosto de manzana prensado y fermentado en barriles de castaño. En la región se obtiene una cosecha de manzana sidrería que ronda las 35,000 toneladasy que en años buenos alcanza las 45,000 toneladas,con una medida de 40 millones de litros fabricados cada año, lo cual no cubre las necesidades del género ysobre todo en la temporada festiva, y no queda más remedio que importar de otras regiones como Galicia, País Vasco, etc.
La sidra se envasa en botellas de cristal verde obscuro. El rito de escanciar (echar la sidra en el vaso desde una altura considerada para que al caer se produzca espuma) la sidra en lo alto en un vaso ancho compartiéndolo, hace especialmente llamativa y propicia de chanza ycamaradería. En verano corren los mejores meses para el consumo sidrero, por el calor, por el turismo y por las vacaciones.
La sidra se escancia porque al romper el chorro contra el borde del vaso, el oxígeno del aire se mezcla con el carbónico que la sidra tiene y así, el sabor, el olor y demás propiedades adquieren significancia.
Como escanciar una sidra
1. La postura debe de ser recta, sinser rígida.
2. El brazo que sostenga la botella, estirado por encima de la cabeza.
3. El brazo que sostenga el vaso, estirado hacia abajo y al centro del cuerpo.
4. La botella una vez inclinada para echar el culete, se sujeta con los dedos indice, corazón y anular por la parte del cuerpo y con el meñique por debajo.
5. Los dedos que sujetan la botella no deben de rebasar esta endirección al bocal.
6. El vaso se sujeta con los dedos pulgar e índice con el corazón por debajo del vaso y el anular y el meñique recogidos sobre la palma de la mano.
7. El vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que quiere decir que la sidra es la que debe de buscar el vaso.
8. El corcho puede sujetarse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sujetar el vaso.9. Al servir el vaso de sidra si se retira el dedo pulgar del vaso se facilita la recogida del mismo.
10. El escanciador siempre debe procurar que la sidra espalme (escasa permanencia de espuma después del escancado)

PRODUCCION DE LA SIDRA
La elaboración del mosto, mezcla de distintas variedades de manzanas en determinadas proporciones y consideradas óptimamente maduras, se lleva a cabo através de un proceso en el que podemos diferencias las siguientes etapas:
1. La molienda y maceración: Momento en el que el fruto atraviesa unos molinillos, troceándolo (tradicional) o rallándolo (industrial) con el fin de poder obtener su pulpa. La maceración es una etapa que se produce necesariamente en caso de utilizar un prensado lento (de 2 a 4 días de maceración en la prensa).
2.El prensado: Existen dos sistemas de prensado:
a. En el prensado tradicional se emplean presas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días).
b. El prensado industrial utiliza mecanismos hidráulicos (verticales de bandejas u horizontales de pistón), neumáticas y de bandas.
3. La fermentación: Se producen dos...