Fermento

Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Michoacán

Plantel 05 Guacamayas

Bachillerato: Químico biológico

Especialidad: Técnico en Análisis y Tecnologías de Alimentos

Módulo V: Submódulo I

Aplica los Métodos de Procesamientos en Cereales

Proyecto fermento de arroz


Grupo: 603-C

Alumnos:
Emmanuel Solís Morales
Luis Roberto Velázquez Negrete
VíctorHugo

Profesora: Janay Lobato Pérez

Fecha de entrega: 12/05/11

ÍNDICE

Introducción…………………………………………………………………………... 3-4
Investigación científica de la materia prima…………………………………….. 5,6-7
Composición química de los granos de cereal……………………………………. 8
Distribución de los componentes del cereal……………………………………..... 9
dentado entre las fracciones del grano
Estructura delgrano………………………………………………………………...... 9
Reacciones bioquímicas en el proceso ………………………………………….... 10
de fermentación
Proceso de elaboración …………………………………………………………..... 10
Cálculos experimentales………………………………………………………….... 11
Costos………………………………………………………………………………..... 11
Conclusión………………………………………………………………………..….. 12
Bibliografía……………………………………………………………………..…… 12

INTRODUCCIÓN

El grano es una cariópside vestida, ligeramentemás pequeña que la del trigo, esta lateralmente aplanada y tiene un pequeño pico en el extremo distal del germen. No tiene plegamiento ventral. La proporción de cascara en el grano de arroz, promedia un 20%. Las variedades de arroz se clasifican según el peso de la semilla, su longitud y torna y se describe como redondo, medio y largo y se define por la relación de la longitud a la anchura.
Elarroz es una planta gramínea de la que se estima existen en el mundo unas 2.000 variedades, que en esencia se clasifican en dos grupos: japónica – de grano medio o corto – e índica – de grano largo. Las variedades de grano largo, como Italpatna y Bleubelle, absorben menos agua, requieren un tiempo de cocción algo mayor, tienen menos almidón – con lo que se apelmazan menos – y se utilizan paraarroces. El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias. Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en una de las dos variedades de la Oryza sativa, la variedad índica que suele cultivarse en los trópicos y la japónica que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de climatemplado caracterizada por altos contenidos de almidón del tipo amilosa.
Por regla general cuanto más amilosa contiene un grano de arroz más temperatura, agua y tiempo de cocción requiere para su cocinado. La mayoría de los arroces han sido previamente pulidos y se ha liberado de la capa de salvado que le protege, liberando así el arroz de los aceites y de las enzimas. El resultado es un grano dearroz que se mantiene estable durante meses.El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad así como del grado de procesamiento realizado en la molienda. Es interesante la investigación de los aromas en el arroz no sólo por el consumo humano, Las partes exteriores del arroz poseen una mayor cantidad de aminoácidos libres, azúcares, minerales y proporcionalmente menos almidón. Es por estarazón por la que cuanto más se le quite salvado al arroz, menos sabor y mayor proporción de almidón contendrá.
Por su forma. Los granos del arroz indican, son cortos anchos y gordos, con sección transversal redonda; los granos de tipo japónica, son aplanados. Dependiendo del clima y del ciclo de las variedades, se obtienen entre 1 y 4 cosechas de arroz al año. En clima templado y climatropical frío, se obtiene una sola cosecha al año, durante los meses de septiembre y octubre en el hemisferio Norte, y durante los meses de marzo y abril en el hemisferio Sur.
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos...