ferran adria

El término deconstrucción se puso de moda a partir de 1994 para identificar el estilo culinario de Ferran Adrià en su restaurante El Bulli de Rosas (Girona). En filosofía, el término deconstruirideado por Jacques Derrida a mediados del siglo XX nace como objeción esencial al jerárquico sistema binario de antagonismo que caracteriza a la sociedad occidental, donde entre otras muchas cuestiones secontraponen lenguaje y escritura, mente y cuerpo, religión y laicismo, literalidad y metáfora. En este contexto, la deconstrucción de Derrida, que para él es una dialéctica de trabajo, rompefronteras, difumina conceptos y proporciona distintas visiones sobre un mismo asunto. Para comprender el propósito de Adriá al deconstruir los alimentos basta analizar sus propias reflexiones en el libro LosSecretos de El Bulli publicado en 1998: "La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma ytemperatura […] manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor". Como puede apreciarse, Ferran Adrià emplea el término deconstrucción no solo como una alternativa paraimpresionar al comensal sino también, y de forma más importante, en su sentido literal de “deshacer [los alimentos] analíticamente para su percepción”, produciendo en ellos cambios físicos de su textura másque una modificación de su fondo químico (aroma o gusto).
El mejor ejemplo para percibir lo que la deconstrucción supuso en gastronomía queda perfectamente plasmado por Adriá en 1994 con suemblemática receta de la menestra en texturas, plato que marcó el comienzo de la abstracción en gastronomía: mousse de maíz, puré de tomate, granizado de melocotón, espuma de remolacha, mousse de coliflor,helado de almendras, gelatina de albahaca y dos almendras enteras frescas. ¡Una menestra fría, sin caldo, con los ingredientes separados y su textura modificada (deconstruida), de apariencia visual...