Fertilezantes

El análisis sensorial de los alimentos
permite obtener una idea global de su calidad
Los consumidores prestan cada vez más atención a las propiedades nutricionales y sensoriales de los alimentos. En consecuencia, la calidad percibida a través de los sentidos es un punto crítico en el marketing de los productos. En el caso de las bebidas y jugos, también pueden ser diferenciados por suspropiedades sensoriales a partir de las cuales se determina la aceptación o no del producto.
Calidad y análisis sensorial
Habitualmente, para introducir un nuevo producto, las empresas realizan una extensiva y costosa investigación de mercado. A su vez, la exportación de algunos productos como commodities también implica un largo proceso de testeo antes de llegar al comprador adecuado. Una vez que elproducto es introducido en el mercado que lo aceptó o para el cual fue diseñado, es imprescindible mantener su calidad. Para ello, se realiza la evaluación sensorial del producto terminado dado que es la primera propiedad por la cual se puede producir el rechazo del mismo; no obstante, es conveniente aplicar esta evaluación en los distintos puntos del proceso de elaboración. Por ejemplo, si cambiaalgún insumo se debe verificar que éste no afecte las propiedades sensoriales del producto final.
El mantenimiento de uniformidad de calidad del producto es responsabilidad de los grupos de control de calidad (QC) dentro de cada empresa. Comúnmente, éstos emplean métodos físicos, químicos y microbiológicos, sin embargo, resulta importante que incorporen también los análisis sensoriales. Éstos,a diferencia de los métodos instrumentales/ microbiológicos qué sólo muestran aquellos parámetros para los cuales fueron calibrados, permiten una idea global de la calidad del producto. Este tipo de ensayos sobre los ingredientes, productos intermedios y terminados, es un concepto relativamente nuevo dentro del QC asociado a las exigencias de los programas de certificación de la calidad, talescomo ISO o Buenas Prácticas de Manufactura.
Contar con evaluadores sensoriales es el mejor instrumento del que puede disponer una empresa para terminar de liberar un producto. Si bien implica una inversión importante de tiempo a raíz del entrenamiento requerido, la empresa obtiene importantes beneficios; por ejemplo, cuando a través de este tipo de ensayos se logra detener la partida inconvenientede un insumo antes de ser utilizada en la formulación final de un producto.
La herramienta básica para estos análisis son las personas y como tales poseen sensibilidades diferentes e incapacidad sensorial, por ejemplo, para oler determinadas moléculas. Por ello, para obtener resultados válidos, resulta conveniente el trabajo en grupo, habitualmente llamado “Panel de Evaluación Sensorial”, cuyocorrecto funcionamiento implica:
- Capacitar a los responsables de QC.
- Seleccionar y entrenar los evaluadores.
- Contar con un lugar apropiado de trabajo (salas de entrenamiento y cabinas para evaluación) y los medios adecuados.
- Contar con una persona que se responsabilice de la organización y registros.
- Contar con muestras controles contra las cuales se van a comparar las nuevas.
-Contar con una colección de muestras (buenas y defectuosas) para el monitoreo y el reentrenamiento del panel.
- Capacitar sobre el uso adecuado de las técnicas de evaluación sensorial para disminuir la subjetividad indefectiblemente asociada a este tipo de evaluación.

Tipos de análisis sensorial
Existen tres grandes grupos: descriptivo, discriminativo y del consumidor.
El descriptivo consisteen la delineación de las propiedades sensoriales (cualitativo) y su medición (cuantitativo). El panel de evaluadores es de 10 personas aproximadamente.
El análisis discriminativo es un juicio global que se emplea para comprobar si existen diferencias entre productos. El grupo de evaluadores ronda entre 20 y 25 personas.
El Test del consumidor o test hedónico, se realiza con evaluadores no...