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Fundamentos de pastelería
DIA 1
Historia de la pastelería,
El primer pastelero de la historia fue este hombre prehistórico, en la época neolítica, que colocó su mezcla de cereal en una piedra calentada por el sol y así se crea la primera galleta, difundiéndose por los egipcios, griegos y romanos para irse desarrollando poco a poco con la prueba y error de productos mejorando suconsistencia y sabor.
Urban Dubois, un gran chef Francés del siglo XIX dijo “la confección de pasteles es una ciencia prestigiosa repleta de recuerdos y tradiciones”.
En el antiguo Egipto se encontró en la tumba del faraón Ramsés III, en Tebas, un bajorrelieve tallado hace más de 30 siglos que muestra una variedad de pasteles producidos por la repostería real, posiblemente elaborados a base de unasimple pasta de pan obtenida con trigo groseramente molido y sazonado con frutas, miel y especias.
Magna Grecia e Imperio Romano
Los pasteles se preparaban especialmente como ofrendas dedicadas a Dios. Se elaboraban productos de repostería con almendras, granos de amapola, miel y semillas de sésamo (ajonjolí), condimentos y métodos que todavía hoy se utilizan en Oriente Medio. Aristófanes,el dramaturgo Griego del siglo V a.C citó “los caballeros” dos clases de pastel de miel y “los arcanescos” pasteles de sésamo y tartas de frutas.
Siglo II A.C.
Los griegos empiezan a hacer uso de la mantequilla
Siglo IV A.C.
Fue fundado en Roma “pastillariorum” ancestro de los pasteles.
Siglo VII
En Europa se empiezan a usar los huevos de gallina en pastelería y en cocina en general.
Año1095
Se hace el descubrimiento de la caña de azúcar y el antecedente de la pasta de hojaldre consumido por países musulmanes

Siglo XII
Las primeras esculturas de azúcar estirada.
Siglo XIII
Las reglas de la profesión empiezan en este siglo en París. En esta época se denominan más de 100 profesiones. Nace la confitería bajo el nombre de Saint Michel.
El pastelero era parte de losvendedores ambulantes que confeccionaban patris de carnes, queso, pescado y buñuelos.
Siglo XIV
Una enmienda del rey Juan II, denominado como Juan el Bueno, dice que los pasteleros no debían de guardar los pasteles más de un día, bajo el castigo de quemar la mercancía delante de la tienda del culpable.
Traillevent el chef de Carlos V, escribió lo que seguramente es el primer manuscrito culinario,en 1379 (impreso en Lyon en 1515). Su mote (Traillevent significaba “contraviento”) le viene por la manera de trabajar el hojaldre (que era tan ligero que parecía cortado por el viento).
Siglo XV
En este siglo se hace una orden la cual prohibía contratar a un aprendiz por un tiempo de mínimo 5 años.
Siglo XVI
Provechere, pastelero de Pithiviérs, inventa la crema de almendra.
Bajo elreinado de Francais I, Cassati fabrica los helados por primera vez en Francia.
La llegada de Catherine de Médicis hace que la gastronomía crezca con el personal calificado que ella lleva desde Italia. Su chef pastelero Popelín confecciona en esta época una pasta seca en la lumbre, que hoy es la pasta choux.
El empieza a utilizar el aire para batir las claras o en las cremas.
El azúcar refinado ylos helados son parte de los platillos fríos.
Se crean los macarrones en el palacio de Francia, las monjas de Nauay habían logrado guardar la receta bien escondida por mucho tiempo, creando una reputación de la ciudad de Nauay en Francia.
También en esta época se crearon las magdalenas.
Bajo Carlos IX rey de Francia de 1560 a 1574 la profesión de pastelero se reconoce y se agremian en unacorporación.
El rey da a los pasteleros el título de maestros del arte en pastelería. En esta época para adquirir la maestría el candidatazo tenía que presentar un examen y debían crear una obra pastelera. Una vez recibido el título debían jurar, guardar y representar dignamente su profesión.
Siglo XVIII
Raguenau inventa la tartaleta de almendra.
Los costales de café llega por barco a...