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PROFESIONAL GASTRONÓMICO

PESCADOS PLANOS
FILETES DE PESCADO EN CAMISA

RECETA PARA: 4 PORCIONES

INGREDIENTES

UM

CANT.

Filetes de Pescado
Manteca
Cebolla
Pimentón dulce
MorrónBerenjena
Pan rallado
Huevo (ligeramente batido)

Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Un.

0.800
0.030
0.200
c/n
0.200
0.100
c/n
1

Masa Quebrada
Harina
Manteca
Sal
Huevo
Agua fríaKg.
Kg.
Kg.
Un.
Lt.

COCINA I

0.250
0.100
½ cdita.
1
0.030

COSTO RECETA:

%D

FD

CR

CU

CI

PROCEDIMIENTO
Salpimentar los filetes, y salpicar con
el pimentón.Reservar.
Cortar la cebolla en aros finos y
rehogar en la manteca, salpimentar.
Reservar
Asar el pimiento hasta que su piel se
torne negra, retirar, pelar, retirar las
semillas y cortar en tiras.Reservar
Cortar las berenjenas en rodajas
medianas, dejar en sal gruesa 20´,
enjuagar, secar bien, untar con aceite
de oliva y grillar. Reservar.
Preparar la masa quebrada y estirar,
cortarrectángulos de la medida de los
filetes.
Espolvorear una capa con un poco de
pan rallado en el centro, colocar el
filete de pescado, sobre éste las
rodajas de cebolla, tiras de pimiento,
rodajas deberenjena,
Pintar los bordes con huevo, tapar,
sellar bien alrededor, hacer unos
adornos con la masa sobrante, pintar
con huevo y llevar a horno.
Cortar en rodajas, colocar una rodaja
en el plato depresentación, el
portobello y acompañar con la salsa
holandesa.

COSTO PLATO:

Observaciones:
La masa quebrada, se unen todos los ingredientes con un cornet, luego debe descansar en la heladera,hasta el momento
que se va a utilizar. No se amasa, porque corremos el riesgo de que se ablande la manteca.

UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO /CR:
CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM

PROFESIONAL GASTRONÓMICO

FILETES DE PESCADO FRITOS CON COPOS DE MAÍZ

RECETA PARA: 4 PORCIONES

INGREDIENTES

UM

CANT....