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Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas para el
Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM. México.

Método para la determinación de bacterias coliformes, coliformes
fecales y Escherichia coli por la técnica de diluciones en tubo
múltiple (Número más Probable o NMP)
OBJETIVOS
Diferenciar los organismos coliformes totalesde los microorganismos
coliformes fecales.
• Evaluar la calidad sanitaria de muestras de agua o alimentos mediante la
búsqueda de microorganismos coliformes totales, coliformes fecales y
Escherichia coli.
• Organizar e interpretar los resultados.
•

GENERALIDADES
Debido a que un gran número de enfermedades son transmitidas por vía fecal-oral
utilizando como vehículo los alimentos y elagua, es necesario contar con
microorganismos que funcione como indicador de contaminación fecal. Estos
deben de ser constantes, abundantes y exclusivos de la materia fecal, deben tener
una sobrevivencia similar a la de los patógenos intestinales y debe de ser capaces
de desarrollarse extraintestinalmente.
El grupo coliforme es constante, abundante y casi exclusivo de la materia fecal, sinembargo, las características de sobrevivencia y la capacidad para multiplicarse
fuera del intestino también se observan en aguas potables, por lo que el grupo
coliforme se utiliza como indicador de contaminación fecal en agua; conforme
mayor sea el número de coliformes en agua, mayor será la probabilidad de estar
frente a una contaminación reciente.
Cuando los coliformes llegan a los alimentos,no sólo sobreviven, sino que se
multiplican, por lo que en los alimentos el grupo coliforme adquiere un significado
distinto al que recibe en el agua. En productos alimenticios que han recibido un
tratamiento térmico (pasteurización, horneado, cocción, etc.), se utilizan como
indicadores de malas prácticas sanitarias.
Los microorganismos coliformes constituyen un grupo heterogéneo conhábitat
primordialmente intestinal para la mayoría de las especies que involucra.
El grupo de bacterias coliformes totales comprende todos los bacilos Gramnegativos aerobios o anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la
lactosa con producción de gas en un lapso máximo de 48 h. a 35° ± 1ºC. Este
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Versión para Administrador de Manuales y Documentos (AMyD). Facultad de Química, UNAM
1Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas para el
Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM. México.

grupo esta conformado por 4 géneros principalmente: Enterobacter, Escherichia,
Citrobacter y Klebsiella.
El grupo de coliformes fecales, está constituido por bacterias Gram-negativas
capaces de fermentar la lactosa conproducción de gas a las 48 h. de incubación a
44.5 ± 0.1° Este grupo no incluye una especie determinada, sin embargo la más
C.
prominente es Escherichia coli.
La demostración y el recuento de organismos coliformes, puede realizarse
mediante el empleo de medios de cultivo líquidos y sólidos con características
selectivas y diferenciales.
Escherichia coli es un bacilo corto Gram negativo quese encuentra clasificado
dentro de la familia Enterobacteriaceae (bacterias entéricas), existe como
comensal en el intestino delgado de humanos y animales. Sin embargo, hay
algunas cepas de E. coli patógenas que provocan enfermedades diarreicas. Estas
E. coli se clasifican con base en las características que presentan sus factores de
virulencia únicos, cada grupo provoca la enfermedad por unmecanismo diferente.
Las propiedades de adherencia a las células epiteliales de los intestinos grueso y
delgado son codificadas por genes situados en plásmidos. De manera similar las
toxinas son mediadas por plásmidos o fagos.
Este grupo de bacterias se encuentra constituido por las siguientes cepas: E. coli
enterotoxigénica (ETEC), E. coli enteropatógena (EPEC), E. coli
enterohemorrágica...