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2. ADITIVOS NO PERMITIDOS

2.1 CONSERVANTES

2.1.1 Definición
son sustancias que impiden o retardan la descomposición de los alimentos provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras yhongos) que se nutren de ellos, o por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor. Por ejemplo, la toxina botulínica es un potente tóxico producido por labacteria Clostridium botulinum presente en conservas mal esterilizadas. Para evitar los efectos de los microorganismos sobre los alimentos se emplean métodos físicos (calentamiento, deshidratación,irradiación, congelación), y sustancias que eliminan microorganismos o evitan su proliferación. Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos y especias, contienen naturalmente sustanciasantimicrobianas. Sin embargo, la mayoría de los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos.
Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor,previniendo la acción de agentes biológicos.
Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la acción nociva de microorganismos en su interior(por ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos de estos organismos segregan sustancias tóxicas (“toxinas”), peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales.
2.1.2Clasificación
Los conservantes se pueden clasificar en 2 grupos según su origen:

Minerales: Cloruros, Sulfitos, Nitratos y Nitritos.
Orgánicos: Ácidos Fórmicos, Ácidos Acéticos, Ácidos Propiónicos.
▪Algunos conservantes aprobados como aditivos alimentarios son:

|CONSERVANTE |ACCIÓN |SE ADICIONA A... |OTROS DATOS |
|Dióxidode azufre y sulfitos |Evita cambios de color en|jugos de uva, mostos, vino, |Tienen propiedades antioxidantes. |
| |frutas y verduras secas. |sidra, vinagre,...