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2006
Introducción. Los defectos en la calidad del huevo de consumo son uno de los mayores problemas que se encuentran los productores y los distribuidores. El resultado es una perdida de eficiencia de la industria y si los huevos de baja calidad llegan al consumidor se produce una perdida de confianza en el producto. Es esencial tanto para la industria como para el consumidor, que la incidenciade huevos defectuosos sea mínima a todos los niveles de producción y comercialización. Los productores especialmente deben ser capaces de detectar y corregir rápidamente los problemasCalidad de la cáscara de huevo, como afecta, como mejorarla.
La cáscara del huevo. Esta consiste principalmente en carbonato calcico. Otros elementos son magnesio, fósforo, manganeso, con una pequeña cantidad deproteína la cual tiene una función conectiva. Para la creación de la cáscara la vitamina d juega un papel importante.
Espesor. El promedio de espesor de la cáscara es 0.35 mm. La última capa de la cáscara es gruesa mientras la primera es delgada. Cuando las temperaturas ambientales de la gallina son altas, el grosor de la cáscara disminuye.
Poros. En la cáscara hay pequeñas aberturas llamadas porosque permiten el intercambio de gases, aproximadamente cada huevo tiene 7500 poros de los cuales la mayoría se hallan en el polo ancho y algunos en el polo fino.
Cutícula. Esta membrana puede ser penetrada por gases, pero funciona como mecanismo de defensa para prevenir la entrada de bacterias.
Membrana de la cáscara. Cada huevo tiene dos membranas en la cáscara. Están colocadas adyacentes acada una y a la cáscara. La membrana interior envuelve la albúmina. En el polo ancho del huevo las membranas están separadas, el interior de una sale hacia fuera para dejar un espacio de aire (cámara de aire). Estas membranas también protegen el huevo contra invasión bacteriana.
Color del cascaron del huevo. Los cascarones del huevo son predominantemente blancos o de diferentes tonalidades de colorcafé. Los pigmentos producidos en el útero al momento de la formación del cascaron son responsables del color. Las tonalidades de este son completamente distintivos de cada ave, y de la densidad se deriva el patrón genético del ave. Algunas líneas de aves ponen huevos con cascaron color café muy obscuro, mientras que otras pueden variar completamente, hasta producir cascarones de colorcompletamente blanco.
Origen del calcio para el cascaron de huevo. Hay dos fuentes de calcio para la producción del cascaron del huevo: el alimento y ciertos huesos. Por lo general, el calcio que interviene el la formación del huevo proviene directamente del alimento. No obstante, durante la noche debido a que el ave no se esta alimentando y continua la deposición de calcio en el cascaron cierta cantidadproviene de la reserva corporal (los huesos medulares).
Formación del carbonato de calcio. Se forma cuando se aportan los iones de calcio a través de la irrigación sanguínea, mientras que los iones de carbonato provienen de la sangre y de la glándula del cascaron. Cualquier factor que reduzca el aporte sanguíneo interferirá al máximo con los depósitos de CaCo3 en el cascaron del huevo, quedaracomo resultado cascarones de mala calidad.
Requerimientos elevados de calcio durante a producción. La demanda de calcio en la gallina ponedora es extremadamente alta. Una gallina de 1,8 Kg. que produce 250 huevos de 56.7 Kg. al ano, requiere alrededor de 0.56 Kg. de calcio. Como esta cantidad de calcio es aproximadamente 25 veces mayor de la que se encuentra en el esqueleto de las aves, es evidentela gran necesidad de calcio en la dieta. La mayoría de las dietas para ponedoras contienen de 3 a 4% de calcio para cubrir esa demanda.
Baja calidad del cascarón. Existen diversos factores que dañan la calidad del cascaron; la influencia de estos factores puede o no estar relacionada con un inadecuado aporte de iones carbonato. La calidad del cascaron está en relación con su dureza (grosor)....