FH134

División Ciencias de la Vida
Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

DESARROLLO DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE A BASE DE
MUCÍLAGO DE LINAZA Y QUITOSANO Y SU APLICACIÓN PARA EXTENDER
LA VIDA ÚTIL DE FRESAS
Díaz Narváez, G. C. a, Pérez Cabrera, L. E. b (*), Hernández Lozano, L. C. c
Ramírez Gómez,M. M. b
a

b

Técnico de Investigación de Proyectos de Investigación en Alimentos (PIAL)
Departamento de Tecnología de Alimentos, Centro de Ciencias Agropecuarias,
Universidad Autónoma de Aguascalientes. Av. Universidad 940 Cuidad
Universitaria, C.P. 20100, Aguascalientes, Ags., México.
c
Posgrado en Ciencias y Tecnologías Agrícolas Pecuarias y de los Alimentos
(PCTAPA)
* leperez@correo.uaa.mxRESUMEN:
Los recubrimientos comestibles (RC) proporcionan una cubierta protectora
adicional a frutas y hortalizas mínimamente procesadas, cuyo impacto tecnológico
es equivalente al de una atmósfera modificada, representando una alternativa a la
conservación, aunado a un método respetuoso con el ambiente. Se evalúo la
efectividad de tres RC a partir de mucílago de linaza (ML) (70, 80 y 100%),quitosano (1%), Tween80 (0.1%), Glicerol (0.3%) y acido láctico (0.5%). Los RC se
aplicaron a fresas sin pedúnculo, lavadas y sanitizadas, posteriormente se
envasaron en bolsas de poliestireno a 4°C. Se utilizaron fresas sin recubrir como
testigo. Se analizó la tasa de respiración, el color, la textura, el índice de
decaimiento (IDC) y la pérdida de peso, al termino del estudio se registró que laevaluación global de las fresas recubiertas con A, B y C presentaron un menor
daño en el IDC con respecto a fresas testigo, en este estudio se logro un aumento
significativo en la vida útil de fresas basado en los parámetros de color, textura y
perdida de peso.
ABSTRACT:
The edible coatings provides a covered additional protector to fruits and vegetables
minimally processed whose technological impact isequivalent to that of a modified
atmosphere, representing an alternative to the conservation, joined to a respectful
method with the environment. The effectiveness of 3 edible coatings was evaluated
based of linseed mucilage, chitosan, tween-80, glycerin and lactic acid. The edible
coatings was applied to strawberries without peduncle, washed and sanitized, and
packed in polystyrene bags andstored at 4°C. for 20 days. Strawberries without
edible coating were used as control. The respiration rate, color, texture, the index
of decline and the loss of weight, were determined. At final storage time the global
evaluation of the strawberries with edible coatings presented a smaller damage in
the Index of decline versus control strawberries, in this study we obtain a
significant increase in theshelf life of strawberries based on the color parameters,
texture and lost of weight.
Palabras clave:
quitosano, recubrimiento comestible, fresa
FH1341

División Ciencias de la Vida
Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

INTRODUCCIÓN
Los recubrimientos comestibles proporcionan una cubiertaprotectora adicional a
frutas y hortalizas mínimamente procesadas, cuyo impacto tecnológico es
equivalente al de una atmósfera modificada, representando una alternativa a la
conservación (1), además presentan la ventaja de poder aplicarse a todo tipo de
frutas, inclusive aquellas que se consumen con piel, como la fresa, la cereza y la
frambuesa, permitiendo reducir la generación de residuos plásticosde envasado y,
a diferencia del resto de recubrimientos, se formulan a partir de ingredientes que,
en su mayoría, proceden de fuentes renovables, evitando el uso de parafinas,
aceites minerales, polietileno oxidado y plásticos procedentes del petróleo. Por
otro lado la fresa (Fragaria ananassa) es un fruto no climatérico altamente
perecedero debido a su elevada tasa de respiración (2). Su vida...