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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
PROYECTO INTEGRADOR
ALUMNOS:
Barrezueta Soria Valeria
Carrión González Miguel
RodríguezCastro Rossy
Ruiz Israel
Aviles Omar
Zamora Castro Adrián
TEMA DEL PROYECTO:
Evaluación de dos tipos de fermentos en la elaboración de productos cárnicos-lácteos
TUTORES:
Ing. ChristianVallejo
Ing. Martin González
Ing. Piedad Yépez
COORDINADOR:
Ing. Wiston Morales

1. INTRODUCCION

2.1. OBJETIVOS
2.2.1. OBJETIVO GENERAL
* Determinar la evaluación dedos tipos de fermentos en la elaboración de productos cárnicos-lácteos
2.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Elaboración del fermento.
* Elaboración del producto cárnico – lácteo
*Determinar el balance de materia y energía del proceso
* Realizar análisis sensoriales, descriptivos y comparativos.

2. MARCO TEORICO
3.2. FERMENTOS
La universidad nacional deColombia, 2004, comenta que los fermentos son microorganismos seleccionados por su utilidad en la fabricación de salchichón y por su ausencia de toxicidad. En Francia, el primer fermento fue utilizado en1976 y se trató del L110 que fue descubierto y puesto a punto por el profesor larpent ( clemont Ferrand) con ayuda del ADIV ( Centre Techniche Fracais de la viande).

La función de los fermentosLas especies pertenecientes a la flora natural han sido seleccionadas para elaborar los fermentos. Cada vez con mayor frecuencia las mezclas son sembradas con fermentos. Los fermentos (internos) secomponen de un equilibrio entre Micrococcaceae y bacterias lácticas (Pedicoccus, lactobacillus). Estos fermentos son comercializados y sembrados a tazas de 1 a 3 x 106 microorganismos/ g de mescla.1Las cepas bacterianas utilizadas como fermento son seleccionadas según tres grandes criterios:
* Inocuidad: ausencia de poder patógenas y toxico (Eterecoccos).
* Aptitud para crecer en los...