Fibra

4.1.9. Fibras

4.1.9.1. Concepto y clasificación
Se define como fibra, la suma de la lignina y los polisacáridos que no son hidrolizados por las enzimas endógenas del tracto digestivo del ser humano y, si lo son, el organismo no los metaboliza. La podemos describir también como la parte no digerible ni absorbible de muchos alimentos de origen vegetal. También se denomina fibra dietética yfibra alimentaria.
En los alimentos sin elaborar, las membranas celulares de los vegetales proporcionan prácticamente la totalidad de la fibra alimentaria. En los alimentos elaborados puede haber otros polisacáridos que contribuyan al total de la fibra alimentaria.
Las fibras son conocidas también como hidratos de carbono no utilizables o no digeribles y abarca tanto los componentes solubles comolos insolubles en agua. Por lo tanto la podemos clasificar en: fibra soluble y fibra insoluble.
Dependiendo de su estructura, los hidratos de carbono no digeribles pasan en mayor o menor grado a través del intestino y son excretados. Durante este paso, algunas fibras retienen agua, son metabolizadas por bacterias intestinales (originando ácidos grasos de cadena corta y lactato, que a su vez sepueden absorber y metabolizar) o actúan como antioxidantes protegiendo la mucosa colónica.

4.1.9.1.1. Fibra soluble o hidrosoluble
Pectina: No se digiere, absorbe agua y forma un gel, por lo que se utiliza ampliamente para preparar mermeladas y jaleas. El gel de pectina cocido con azúcar y jugo o pulpa de fruta conserva su estabilidad durante meses a temperatura ambiente. Se añade pectina alyogur sin grasa y a otros productos para proporcionarles textura y estabilidad. Se encuentra en la manzana, la zanahoria, frutas cítricas, fresas y otras frutas. En contacto con el oxígeno, tiene propiedades astringentes. Son heteropolisacáridos formados por galactosa, arabinosa y, en menor cantidad, por xilosa, glucosa y ramnosa.
Gomas: Su estructura no permite la digestión. Tiene la capacidad deformar geles que retienen gran cantidad de agua. Aumenta la viscosidad de los preparados a los cuales se añade.
Mucilagos: Son polisacáridos que forman las jaleas. Tienen la propiedad de formar gelatinas, por lo que se utilizan como espesantes de diversas conservas. Uno de los más interesantes es el agar de las algas, que los japoneses utilizan como alimento. Se utilizan en la industria cárnica yláctica, principalmente (budines de leche, fórmulas lácteas, helados de crema y productos de crema ácida).
Inulina: Fructooligosacárido que se encuentra en alcachofas, cebollas y espárragos. Es fermentada fácilmente en el ciego y el colon, y se ha demostrado que tiene un efecto de reducción de los lípidos, disminuyendo específicamente las concentraciones plasmáticas de triglicéridos. Es un polvoblanco soluble en el agua y presente en las raíces y tubérculos de algunas plantas, como las antes mencionadas.

4.1.9.1.1. Fibra insoluble o no hidrosoluble
Celulosa: Es una sustancia de sostén de muchos vegetales, es un polímero de la glucosa. Se encuentra en la cubierta de los cereales, en las verduras (alcachofas, espinacas, judías verdes, etc) y en otros vegetales de consumo habitual. Lacelulosa es el compuesto orgánico más abundante en el mundo, constituyendo 50% o más de todo el carbono presente en la vegetación. En el hombre, la celulosa no es atacable por los jugos digestivos, por lo que aumenta el volumen fecal.
Hemicelulosa: Con este nombre se conocen diversos polisacáridos que se encuentran en muchos vegetales y que, a semejanza de la celulosa, son estructurales. Estánformados por la unión de distintos monosacáridos, tales como pentosas (xilosa, manosa) o hexosas (galactosa), así como por los ácidos glucorónico y galacturónico. Se encuentran en los mismos alimentos que la celulosa. No se digieren en el intestino humano, aunque sí se desdoblan parcialmente en el colon por la acción de la flora microbiana.
Lignina: Forma la estructura de la parte más dura o...