FIBRA

Revista de Investigación en

Ciencia y Tecnología de Alimentos
Evaluación de las Propiedades Funcionales de la Fibra Insoluble Extraída a Partir de las
Hojas del Nabo (Brassica rapa L.)
Matos-Chamorro, Alfredo1; Chambilla-Mamani, Elmer2

Resumen
El objetivo de esta investigación fue la evaluación de las propiedades funcionales de la fibra insoluble
extraída a partir de las hojas del nabo(Brassica rapa L), se estudiaron el efecto de tres factores, la
temperatura de solución (25, 30 y 35 ºC), el tiempo de agitación (30, 60 y 90 min) y la concentración de
hipoclorito de sodio (NaCIO) (1.5, 2.0 y 2.5 %) en relación al rendimiento, capacidad de retención de agua
(CRAg) y capacidad de retención de aceite (CRAc). El diseño experimental utilizado fue el factorial 2 3 con
cuatropuntos centrales. El mayor rendimiento obtenido fue de 4.6 % de fibra insoluble a una
concentración de 2.5 % de NaCIO, la humedad de la fibra insoluble de las hojas del nabo fue de 6.2 %,
la fibra insoluble de las hojas tuvo una alta capacidad de retención de agua de 8.7ml de agua / g. de
muestra y la capacidad de retención de aceite fue de 7ml de aceite de soya / g de muestra, a un tamaño
departícula de 400 – 300 µm.
Palabras Clave: Fibra insoluble, hojas de nabo, hipoclorito de sodio, capacidad de retención de agua,
capacidad de retención de aceite, Brassica rapa.
Evaluation of Functional Properties of Insoluble Fiber Extracted from the Leaves of Turnip
(Brassica rapa L)
Abstract
The aim of this study was to extract and evaluate the functional properties of insoluble fiberextracted from
turnip leaves (Brassica Rapa L). We studied the effects of three factors, solution temperature (25, 30 and
35 º C), stirring time (30, 60 and 90 min) and concentration of sodium hypochlorite (NaCIO) (1.5, 2.0 and
2.5 %) comparing the yield, water holding capacity (CRAg) and retention capacity oil (CRAc) of each. The
experimental design was factorial 23 with four core issues. The highestyield obtained was 4.6 % insoluble
fiber to a concentration of 2.5 % NaCI. The moisture and insoluble fiber of the turnip leaves equaled
6.2 %, the insoluble fiber from the leaves had a high water holding capacity of 8.7ml / g. The oil retention
capacity was 7ml of soybean oil / g sample to a particle size of 400 to 300 μm .
Key-Words: Insoluble fiber, turnip greens, sodium hypochlorite,water holding capacity, oil retention

capacity, Brassica rapa.

Introducción
La
fibra
insoluble
está
compuesta
fundamentalmente de fragmentos de las paredes
celulares que contienen celulosa, hemicelulosas
(Arabinoxilanos y Arabinogalactanos) y ligninas
(Priego 2007, p. 13). Este tipo de fibra se pueden
encontrar mayormente en verduras, cereales,
leguminosas y en frutas (Nelson, citadopor
Zúñiga 2005, p. 20). Sin embargo, la carencia de
consumo de la fibra insoluble en la dieta del
hombre es un factor causal de numerosas
enfermedades denominadas “enfermedades de la
1

Universidad Peruana Unión. alfredom@upeu.edu.pe
E.A.P Ingeniería de Alimentos, Universidad Peruana Unión.
elmer_6387@upeu.edu.pe
2

© 2010 Dirección General de Investigación
ISSN 2218-3310
Revistainvestigación ciencia tecnología de alimentos

civilización” como los problemas cardiovasculares,
diabetes, obesidad, diverticulosis, etc.
Los residuos orgánicos, entre ellos los vegetales
se descomponen fácilmente cuando no están
ubicados
adecuadamente,
provocando
un
malestar y afectando al medio ambiente y a la
salud de los seres humanos. Las hojas del nabo
son ampliamente utilizadosen la alimentación y
pueden ser aprovechados a través de procesos
tecnológicos para la obtención de fibra insoluble.
Las hojas del nabo son más nutritivas que el
propio nabo, aportan casi el doble de proteínas y
de fibra que la raíz y mucho calcio. Lo más
destacable de las hojas es su composición en

Vol. 1, Nº 1, 2010 - Rev. investig. cienc. tecnol. aliment.

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