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CORAL ISLAND HOTEL SPA RESTAURANTE ME Manual de Procedimientos PRESENTACIN Objetivo Instruccional Reforzar los conocimientos, tcnicas y habilidades para manejar higinicamente los alimentos y bebidas, cumpliendo con las indicaciones contenidas en la norma NMX-F-605-NORMEX-2004. El presente material incluye las informacin tcnica que establece la Secretaria de Turismo como requisito para laobtencin del Distintivo H, Lista de Verificacin, donde se indican los puntos crticos (en rojo) de cada una de las reas donde se manipulan alimentos y bebidas. Complementando esta informacin con observaciones para cada fase del proceso, as como los procedimientos correspondientes a cada rea. Al final se presentan los documentos que debe mantener la empresa, as como anexos para referencia de lasdiferentes reas. INDICE EMBED Excel.Sheet.8 Recepcin de Alimentos Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), afectan a toda la poblacin, por lo que el prestador de servicios de alimentos y bebidas, en hoteles y restaurantes al turismo, tiene como RESPONSABILIDAD hacerlo de manera higinica, para evitar que sus clientes se enfermen o intoxiquen y para ello debe aplicar las prcticas de higieney sanidad, que conllevan a un mejoramiento continuo en la calidad de los productos y servicios que ofrece. La Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004, establece las disposiciones de buenas prcticas de higiene y sanidad que deben cumplir los prestadores de servicios de alimentos y bebidas para obtener el Distintivo H. Las disposiciones marcadas en rojo son puntos crticos, DEBEN CUMPLIRSE. Lasdisposiciones que aplican a la recepcin de alimentos y bebidas son Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores Cuenta con iluminacin que permite verificar el estado de las materias primas Focos o fuentes de luz con proteccin Bscula completa, limpia y sin presencia de oxidacin en la parte de contacto con los alimentos. Sedesinfecta antes y despus de su uso. Envases de alimentos limpios e ntegros libres de rupturas, abolladuras, sin seales de insectos o materia extraa con fecha de caducidad o consumo preferente vigente. Los termmetros para medir la temperatura interna de los alimentos se ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. Se verifica su funcionamiento Se limpian ydesinfectan antes de su uso La entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las caractersticas organolpticas. Verifican las temperaturas para cada producto (llevan registros) Refrigerados mximo a 4C o inferior / Congelados a -18C o inferior. No hay alimentos o recipientes con alimentos colocados sobre el piso El rea del vehculo del proveedor que esta encontacto con los alimentos se mantiene limpia. Los alimentos congelados se reciben sin signos de descongelacin o recongelacin. Los productos perecederos que se reciban enhielados, no estn en contacto directo con el hielo. Corroborar las temperaturas y caractersticas organolpticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor, a fin de aceptar o rechazarlos. Las temperaturas internas delos alimentos potencialmente peligrosos, a excepcin del huevo entero, frutas y hortalizas frescas, debe ser alimentos frescos temperatura mxima de 4C, congelados a una temperatura de -18C o inferior. Llevar registro de las temperaturas de los alimentos al momento de su recepcin. Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelacin y/o recongelacin. Recepcin de Alimentos La recepcinde productos se debe planear de antemano, inspeccionar y almacenar o utilizar inmediatamente. Los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloracin o materia extraa, magulladuras o mal olor. Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraa en su interior, en el caso de las corcholatas o tapas no estar oxidadas ni...