Ficha 03 Liofilizados


DESHIDRATACION DE FRUTAS POR LIOFILIZACION

I. INTRODUCCION
Dicho trabajo constituye un efectivo sistema de preservación de elementos biológicos Lo más importante del método es que no altera la estructura fisicoquímica del producto y admite su conservación sin cadena de frío, ya que su bajo porcentaje de humedad permite obtener un producto con elevada estabilidad microbiológica. Asimismo, elhecho de no requerir refrigeración facilita su distribución y almacenamiento.
El proceso de liofilización tiene sus orígenes en el Imperio Inca, en el altiplano andino a 4000 metros sobre el nivel del mar. Allí los pobladores realizaban y continúan realizando un producto denominado Chuño, resultado de la deshidratación de la papa. La técnica consiste en dejar las papas cosechadas sobre el suelo, demanera que durante la noche se congelen como consecuencia de las muy bajas temperaturas, y durante el día el sol y el viento seco produzcan el cambio de estado del agua (desde el sólido al vapor sin mediar la fase líquida). Con el paso de los años se desarrolló industrialmente esta técnica de conservación que integra dos métodos confiables: la congelación y la deshidratación.
Actualmente se aplicaen industrias farmacéuticas, para preservar antibióticos, vacunas (por ejemplo la vacuna del sarampión), plasma, hemoderivados, vitaminas, extractos, leche materna.
En la industria química, la técnica se emplea para el preparado de catalizadores, secado de materiales orgánicos, preservación de animales (taxidermia), conservación de documentos y libros antiguos, entre otros.
Con relación a laindustria de los alimentos, se comenzó a utilizar en la fabricación de productos especiales para montañistas, astronautas, bases militares y otros similares. Desde hace un tiempo se comercializan liofilizados tanto como ingredientes industriales como para el consumidor en general, ampliándose así el mercado de estos productos de alto valor agregado.







II. MARCO TEORICO
la liofilización, que sebasa en el desecado de determinados materiales por medio de la sublimación del agua contenida en éstos. Se realiza congelando el producto y se remueve el hielo aplicando calor en condiciones de vacío, de esta forma el hielo sublima evitando el paso por la fase líquida.

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

SECTORES
PRODUCTOS LIOFILIZADOS
Cárnicos
Carne bovina

Carne aviar: pechuga depollo, pechuga de pavo, muslo de pollo.

Carne porcina: jamón, lomo.
Frutas
Frutillas. Fresas, banana, ananá, moras, frambuesa.
Vegetales
Espárrago, choclo, zanahoria, brócoli, coliflor, apio, papa, hongos, aceituna, espinaca, ajíes, arroz, arvejas, cebolla.
Quesos
Queso Prato, Queso Mozzarella, Queso Provolone, Queso Blanco.
Otros
Café, sopas, zumos de frutas, levaduras, caldos, salsas, especias,champignones.

Por medio de la liofilización se puede extraer más del 95% del agua contenida en un alimento, lo que se traduce en un gran beneficio con relación al costo del transporte, ya que permite cargar mayor cantidad de mercadería sin necesidad de cadena de frío (se logra un producto más estable microbiológicamente).
Al finalizar el proceso de liofilización, el alimento se convierte en unaestructura rígida que conserva la forma y el volumen pero con peso reducido, preservando sus características nutritivas y organolépticas. Al rehidratarlo se recuperaran la textura, el aroma y el sabor original.



Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos, deshilachado, tiras, picado, granulado o polvo, y luego pueden ser utilizados como ingredientes industriales en lafabricación de snacks, sopas instantáneas, salsas, caldos en polvo, caldos en cubos, cup noodles, puré instantáneo, mezclas para risotto, condimentos para "Lamen", entre otros.

VENTAJAS
DESVENTAJAS
Valorización y potenciación de las producciones primarias.
Ausencia de temperaturas altas, por lo que previene el daño térmico.
Conservación, fácil transporte y almacenamiento de los productos.
Inhibición...