Ficha tecnica de pasteleria
Páginas: 7 (1667 palabras)
Publicado: 5 de abril de 2011
El ARROZ
TIPOS, ARROZES BASES Y SUS DERIVADOS
CLASIFICACION:
El arroz lo podemos encontrar en distintos estados y estos los mencionamos de la siguiente forma:
ARROZ BRUTO:
Es llamado así el arroz no descortezado o con cáscara, también llamado pali o palai, etc. Es el que proviene directamente de la cosecha del campo; se destacan de diversas variedades de grano; largo,mediano y corto. Este grano esta todavía encerrado en una vaina, envoltura celulosa impropia para el consumo.
ARROZ INTEGRAL O SEMI BRUTO:
Se llama también arroz pelado se prepara quitándole la corteza por tratamientos por molino de piedra. Se llama arroz moreno, aunque algunos granos tienen capas de salvado rojo o blancas, también se denomina arroz de cargamento, es especialmente rico envitamina C y D y varios nutrientes más. También puede ser amarillento, el precocido tiene color beige o café, se encuentra principalmente en tiendas dietéticas. No conviene para la preparación de postres. Para consumir en risoto, recetas de arroz a la italiana. No se conserva durante mucho tiempo. Puede ser exageradamente caro en comparación al arroz blanco.
ARROZ BLANCO O PULIDO
Es un arrozindustrializado: blanqueado, descortezado y pulido, después de haber sido quitado de sus envolturas y del germen, en ocasiones glaseados, es decir envuelto en unas mezcla de miel de glucosa y talco para protegerlo de las influencias atmosféricas. Dicho glaseado es discutidos por algunos, ya que en algunos casos incluso se llega a utilizar polvo de asbesto hecho talco, es la variedad que más seconsume. Las características del grano dependerán principalmente de la variedad usada y la región de cultivo, variando la longitud, anchura y tipo de grano; destacan en este sentido los de grano largo, medianos o cortos, que puedan ser vitrificado o con estigmas blancos y o granos totalmente blancos u blancos opaco.
ARROZ MOLIDO A MANO O DE PRODUCCION DOMESTICA
Es el arroz al que sé haeliminado parcialmente la corteza, germen y capas del salvado sin utilizar maquinaria.
ARROZ CON CASCARA SANCOCHADO O PRECOCIDO
Es el arroz con cáscara especialmente procesado mediante vaporización o colocándolo en remojo en agua por lo general se calienta mediante vapor y se seca. También se puede llamar arroz pretratado o parboiled. En algunos países este arroz también sé vitamina: existendiversas marcas que se han hecho nombre especifico, tales como tía carolina, meteoro, unseven, etc. Es de aspecto amarillo claro, mate y se trata bajo presión de vapor antes de pelarlo. El 90% de las vitaminas naturales pasan así de la cáscara al grano, un arroz de granos grandes que soporta mejor el tratamiento, conjunta las ventanas del arroz integral con el del arroz blanco. Pueden usarse en todaslas preparaciones. Suele recomendárselas a las cocineras novatas, ya que el tratamiento lo hace muy resistente a la cocción exagerada, pero es uno de los mas caros.
ARROZ GLUTINOSO
Cuando a sido tratado con algunos de los procesos anteriores, este arroz tiene cualidades similares pero siempre con el prefijo “ glutinoso”, que significa, que fácilmente se pega cualidad muy apreciada en oriente.ARROZ SOPLADO
Se emplea como cereal para el desayuno y se prepara Industrialmente en forma semejante al maíz y el trigo soplado, pero es probable que las proteínas del arroz que se someten a la acción del calor seco sufran el mismo deterioro que las proteínas del trigo soplado.
HARINA DE ARROZ
Tiene un valor nutritivo semejante a la harina de maíz y a la del trigo. No se emplea parafabricar pan ordinario por su pobreza de gluten, pero se usa para dieta especial de lactantes y enfermos con alergias a la harina de trigo.
ARROZES BASES
Se hacen mención a tres tipos el PILAF, el CREOLE y el RISOTO.
PREPARACIONES:
ARROZ PILAF
INGREDIENTES
1 Kg. De arroz.
200 grs de cebolla brunoise.
1 a1.5 lt de agua hirviendo.
80 cc de aceite.
Sal y pimienta.
Gotas de...
TIPOS, ARROZES BASES Y SUS DERIVADOS
CLASIFICACION:
El arroz lo podemos encontrar en distintos estados y estos los mencionamos de la siguiente forma:
ARROZ BRUTO:
Es llamado así el arroz no descortezado o con cáscara, también llamado pali o palai, etc. Es el que proviene directamente de la cosecha del campo; se destacan de diversas variedades de grano; largo,mediano y corto. Este grano esta todavía encerrado en una vaina, envoltura celulosa impropia para el consumo.
ARROZ INTEGRAL O SEMI BRUTO:
Se llama también arroz pelado se prepara quitándole la corteza por tratamientos por molino de piedra. Se llama arroz moreno, aunque algunos granos tienen capas de salvado rojo o blancas, también se denomina arroz de cargamento, es especialmente rico envitamina C y D y varios nutrientes más. También puede ser amarillento, el precocido tiene color beige o café, se encuentra principalmente en tiendas dietéticas. No conviene para la preparación de postres. Para consumir en risoto, recetas de arroz a la italiana. No se conserva durante mucho tiempo. Puede ser exageradamente caro en comparación al arroz blanco.
ARROZ BLANCO O PULIDO
Es un arrozindustrializado: blanqueado, descortezado y pulido, después de haber sido quitado de sus envolturas y del germen, en ocasiones glaseados, es decir envuelto en unas mezcla de miel de glucosa y talco para protegerlo de las influencias atmosféricas. Dicho glaseado es discutidos por algunos, ya que en algunos casos incluso se llega a utilizar polvo de asbesto hecho talco, es la variedad que más seconsume. Las características del grano dependerán principalmente de la variedad usada y la región de cultivo, variando la longitud, anchura y tipo de grano; destacan en este sentido los de grano largo, medianos o cortos, que puedan ser vitrificado o con estigmas blancos y o granos totalmente blancos u blancos opaco.
ARROZ MOLIDO A MANO O DE PRODUCCION DOMESTICA
Es el arroz al que sé haeliminado parcialmente la corteza, germen y capas del salvado sin utilizar maquinaria.
ARROZ CON CASCARA SANCOCHADO O PRECOCIDO
Es el arroz con cáscara especialmente procesado mediante vaporización o colocándolo en remojo en agua por lo general se calienta mediante vapor y se seca. También se puede llamar arroz pretratado o parboiled. En algunos países este arroz también sé vitamina: existendiversas marcas que se han hecho nombre especifico, tales como tía carolina, meteoro, unseven, etc. Es de aspecto amarillo claro, mate y se trata bajo presión de vapor antes de pelarlo. El 90% de las vitaminas naturales pasan así de la cáscara al grano, un arroz de granos grandes que soporta mejor el tratamiento, conjunta las ventanas del arroz integral con el del arroz blanco. Pueden usarse en todaslas preparaciones. Suele recomendárselas a las cocineras novatas, ya que el tratamiento lo hace muy resistente a la cocción exagerada, pero es uno de los mas caros.
ARROZ GLUTINOSO
Cuando a sido tratado con algunos de los procesos anteriores, este arroz tiene cualidades similares pero siempre con el prefijo “ glutinoso”, que significa, que fácilmente se pega cualidad muy apreciada en oriente.ARROZ SOPLADO
Se emplea como cereal para el desayuno y se prepara Industrialmente en forma semejante al maíz y el trigo soplado, pero es probable que las proteínas del arroz que se someten a la acción del calor seco sufran el mismo deterioro que las proteínas del trigo soplado.
HARINA DE ARROZ
Tiene un valor nutritivo semejante a la harina de maíz y a la del trigo. No se emplea parafabricar pan ordinario por su pobreza de gluten, pero se usa para dieta especial de lactantes y enfermos con alergias a la harina de trigo.
ARROZES BASES
Se hacen mención a tres tipos el PILAF, el CREOLE y el RISOTO.
PREPARACIONES:
ARROZ PILAF
INGREDIENTES
1 Kg. De arroz.
200 grs de cebolla brunoise.
1 a1.5 lt de agua hirviendo.
80 cc de aceite.
Sal y pimienta.
Gotas de...
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