ficha tecnica elaboracion de productos

Ficha Técnica

Elaboración de
fruta
confitada

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1. Introducción
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y
hortalizas que tienen como característica principal su
textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra
la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el
nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a
partir de la cáscara de sandía.
El proceso que seutiliza es una técnica bastante
sencilla de conservación, en la cual el conservante
principal es el azúcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia
prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla
confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la
fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
2. Control de calidad
Una fruta confitada de buena calidad es la quecumple
con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene
la aceptación, la preferencia del consumidor y puede
competir con éxito en el mercado. Los requisitos de
calidad están relacionados con las características
sensoriales,
la
composición
y
las
condiciones
microbiológicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor:dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el
color y en el tamaño.
Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70
ºBrix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de
25%
Requisitos
microbiológicos:
no
debe
contener
bacterias, mohos o levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza
en dosetapas una es la evaluación sensorial y otra la
evaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de
los órganos de los sentidos, las características de
olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
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La evaluación técnica consiste en evaluar mediante
instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la
composición y condiciones microbiológicas de la fruta.
Para medir el contenido de azúcar se utiliza un
refractómetro. Esta medición se realiza de la siguiente
manera:
En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25
gramos defruta confitada, con 25 gramos de agua
destilada. Se mezcla hasta que este completamente
homogénea.
Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una
pequeña muestra de la mezcla y se coloca en el
prisma del refractómetro.
Se realiza la lectura. El valor obtenido se
multiplica por dos, porque antes se diluyo la fruta
confitada.
Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la
medición serealizan los siguientes pasos:
A la mezcla utilizada en el control de los grados
Brix, se adiciona la cantidad necesaria de agua
destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La
cantidad de agua que se incorpore debe ser como
máximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no
alterar el valor del pH.
Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
Se realiza la lectura después de unos segundos.Para la medición de la humedad se realiza en estufas o
lámparas infrarrojas en laboratorios.
Para la medición de los requisitos microbiológicos igual
que la humedad se realiza en laboratorios.
Defectos comunes de la fruta confitada
Azucarada: la fruta confitada está rodeada de
pequeños cristales de fruta.
Malograda por mohos: olor a humedad y presenta
manchas de color verde, blanco onegro.
Fermentada: sabor y olor a alcohol
Pegajosa: esta rodeada de jarabe y colorea los
productos.
3. Proceso de elaboración
Para elaborar fruta confitada a partir de frutas como la
papaya,
melón
y
sidra;
verduras
como
el
nabo,
zanahorias, betarraga y rabanito; cáscaras como la de la
sandía, naranja, limón y otros cítricos se siguen las
siguientes etapas:

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