ficha tecnica leche entera

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
UNAD

Momento 2- Unidad 1
Reconocimiento de la materia prima (Leche).
AMANDA ESPERANZA MALAGON
Código
GIOVANNI ORTEGA GUINGUER
Código 70.632.060
Estudiantes
22/09/2014

Revisión de contenidos relacionados con las características, composición, naturaleza y
condiciones de calidad microbiológica, fisicoquímicas y sensoriales de la leche quepuede ser
utilizada
en
la
elaboración
de
productos
lácteos.
Actividades Mapa conceptual para identificar la composición de la leche, elaboración de ficha
técnica de la leche cruda para establecer las especificaciones de calidad fisicoquímicas,
microbiológicas y sensoriales que debe tener la leche cruda y determinar los PC – PCC para
determinar la calidad higiénica de la leche destinadapara procesos.

INTRODUCCION

La leche, uno de los alimentos más antiguos utilizados para consumo humano,
debe consumirse como un producto íntegro, es decir, no alterado ni adulterado, sin
calostros, y procedente del ordeño higiénico de las hembras de ganado doméstico.
Por su composición se trata de un alimento de extraordinario valor nutricional. No
obstante, es también un magníficosustrato para el crecimiento de gran diversidad
de microorganismos
La leche no es utilizada inmediatamente a su llegada a la industria, sino que es
conservada durante varias horas o días hasta el momento de su uso. Por este
motivo, es muy importante una correcta conservación para evitar así problemas en
el futuro. Los principales parámetros a tener en cuenta son la temperatura y lacontaminación. La leche se conserva en condiciones óptimas a temperaturas
comprendidas entre 2ºC y 4ºC. Si la leche es entregada a estas temperaturas,
podrá ser almacenada para su conservación sin tratamiento adicional.
En caso de no ser así, será enfriada previamente. Otro factor importante es el
grado de contaminación microbiana, cuanto mayor sea, menor será la capacidad
de la leche para seralmacenada. Es importante destacar los microorganismos
psicotrópicos, los máximos responsables del deterioro de la leche en refrigeración.
Se considera que a partir de 106 microorganismos/mL se encuentran signos más
o menos visibles de un deterioro irreversible de la leche.
La presencia de contaminantes en la leche es, en todos los casos, un elemento
que disminuye su calidad. La mayoría deconsumidores no aceptan la presencia
de contaminantes en los alimentos. No obstante, su uso en condiciones
controladas es de notable importancia para la inhibición de diferentes procesos.
Entre los de uso más habitual destacan los inhibidores de crecimiento microbiano,
los parasiticidas o los plaguicidas.
Los principales componentes de la leche cruda son la lactosa, los lípidos, las
proteínas ysustancias nitrogenadas. La lactosa es un disacárido formado por
galactosa más fructosa y uno de los principales componentes de la leche. Su
función únicamente es energética. Posee una elevada capacidad para fijar aromas
y su sabor es dulce, aunque seis veces menor que la sacarosa. Son muchos los
microorganismos que pueden utilizar la lactosa como sustrato.

Los lípidos son la materia grasa dela leche y se encuentran dispersos en forma
de glóbulos esféricos. Su tendencia natural es a unirse en racimos y su dimensión
varía entre especies. Por ejemplo, los glóbulos grasos de la leche de cabra son
más pequeños que los de la leche de vaca. Las proteínas y sustancias
nitrogenadas presentes en la leche son el tercer grupo más importante. Las
caseínas son un grupo heterogéneo deproteínas que precipitan a pH 4,6. Son
estables a tratamientos térmicos y a la homogenización siempre y cuando su pH
no se haya acidificado; así pues, son inestables a pH ácido y a la congelación. Las
proteínas del suero de la leche, dadas sus propiedades nutritivas y funcionales, es
frecuente que se extraigan y se empleen para la elaboración de quesos y
mantequillas.
Desde el punto de vista...