FICHA TECNICA NECTAR
Páginas: 6 (1371 palabras)
Publicado: 20 de noviembre de 2013
Ficha Técnica
Néctares de
frutas
12
1. Definición de néctar
Se entiende por néctar al producto constituido por la
pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua
potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y
estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes
elaboración de néctares:
a
considerar
en
la
Propiciar la destrucción de laslevaduras que
podrían causar fermentación, así como hongos y
bacterias que podrían originar malos sabores y
altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su
poder vitamínico.
2. Materia prima e insumos
Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas
maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y
libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas, encondiciones sanitarias apropiadas. Una de
las ventajas de la elaboración de este producto es que
la forma de procesamiento permite el empleo de frutas
que no son adecuadas para otros fines por su forma y
tamaño.
Insumos:
Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado.
La concentración del azúcar en solución se puede medir
mediante un instrumento llamado refractómetro que da losgrados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante
un densímetro en grados Baumé o Brix.
Ácido cítrico: Es usado para regular
néctar y se expresa normalmente como pH.
la
acidez
del
Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de
los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador
más empleado es la carboximetilcelulosa.
Preservantes: Un preservante es cualquiersustancia que
añadida a un alimento previene o retarda su deterioro.
Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato
de potasio y benzoato de sodio.
Los dos últimos son
Soluciones Practicas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú
Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621
Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y
pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.
3. Proceso de Elaboración
El
proceso
de
elaboración
siguientes partes:
del
néctar
tiene
las
Pesado:
Esta
operación
permitirá
determinar
rendimientos.
Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas
magulladas y que presentan crecimiento de hongos.
Lavado: Sehace para eliminar cualquier partícula
extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede
realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección
para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge
la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15
min. O en cualquier otro desinfectante.
Pelado: Dependiendo de la materia primaesta operación
puede ejecutarse antes o después de la precocción o
blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara
siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al
pasar
a
la
pulpa
le
ocasione
cambios
en
sus
características organolépticas. El pelado se puede hacer
en forma manual, empleando cuchillos o en forma
mecánica. También con sustancias químicas como el
hidróxidode sodio o soda o con agua caliente o vapor.
Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
químico deberán ser de acero inoxidable o de barro, pues
la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo
justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si
no se lava bien la superficie de la fruta, esta se
oscurecerá rápidamente.
Blanqueado o precocción: El objeto de estaoperación es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza
generalmente en agua en ebullición o con vapor directo
por espacio de 3 a 5 minutos.
El blanqueado sirve también para inactivar las enzimas (
un tipo de proteína) que presentan las frutas y que son
responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas así como de cambios en el sabor y pérdidas en el
valor...
Néctares de
frutas
12
1. Definición de néctar
Se entiende por néctar al producto constituido por la
pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua
potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y
estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes
elaboración de néctares:
a
considerar
en
la
Propiciar la destrucción de laslevaduras que
podrían causar fermentación, así como hongos y
bacterias que podrían originar malos sabores y
altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su
poder vitamínico.
2. Materia prima e insumos
Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas
maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y
libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas, encondiciones sanitarias apropiadas. Una de
las ventajas de la elaboración de este producto es que
la forma de procesamiento permite el empleo de frutas
que no son adecuadas para otros fines por su forma y
tamaño.
Insumos:
Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado.
La concentración del azúcar en solución se puede medir
mediante un instrumento llamado refractómetro que da losgrados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante
un densímetro en grados Baumé o Brix.
Ácido cítrico: Es usado para regular
néctar y se expresa normalmente como pH.
la
acidez
del
Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de
los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador
más empleado es la carboximetilcelulosa.
Preservantes: Un preservante es cualquiersustancia que
añadida a un alimento previene o retarda su deterioro.
Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato
de potasio y benzoato de sodio.
Los dos últimos son
Soluciones Practicas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú
Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621
Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y
pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.
3. Proceso de Elaboración
El
proceso
de
elaboración
siguientes partes:
del
néctar
tiene
las
Pesado:
Esta
operación
permitirá
determinar
rendimientos.
Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas
magulladas y que presentan crecimiento de hongos.
Lavado: Sehace para eliminar cualquier partícula
extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede
realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección
para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge
la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15
min. O en cualquier otro desinfectante.
Pelado: Dependiendo de la materia primaesta operación
puede ejecutarse antes o después de la precocción o
blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara
siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al
pasar
a
la
pulpa
le
ocasione
cambios
en
sus
características organolépticas. El pelado se puede hacer
en forma manual, empleando cuchillos o en forma
mecánica. También con sustancias químicas como el
hidróxidode sodio o soda o con agua caliente o vapor.
Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
químico deberán ser de acero inoxidable o de barro, pues
la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo
justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si
no se lava bien la superficie de la fruta, esta se
oscurecerá rápidamente.
Blanqueado o precocción: El objeto de estaoperación es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza
generalmente en agua en ebullición o con vapor directo
por espacio de 3 a 5 minutos.
El blanqueado sirve también para inactivar las enzimas (
un tipo de proteína) que presentan las frutas y que son
responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las
mismas así como de cambios en el sabor y pérdidas en el
valor...
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