Ficha tecnica Salsa Espaà ola

 Salsa Española
INGREDIENTES:
Fondo res oscuro
ROUX OSCURO:
Mantequilla
Harina
Pasta de tomate
DESCRIPCION:

Salsa española preparada abase de roux oscuro, fondo de res oscuro y pasta de tomate.








Hacer mise en place.
INSTALACIONES Y EQUIPOS:

Verificar que se cumplan las BPMvigentes.
Verificar que los platos estén limpios y que no tengan residuos de otros productos.

HIGIENE CORPORAL:
El manipulador con buena salud, postura correcta ymanos limpias, que las uñas estén cortas y limpias.

MATERIAS PRIMAS:
Harina, mantequilla, carcasas, verduras, pasta.

MATERIALES:
Olla, batidor, bowls,sartén

COCCION:
La salsa española debe quedar con una consistencia liquida.



EQUIPOS:
Estufa.


Si no se tiene, se elabora el fondo oscuro o caldo de carnea partir de huesos tostados al horno (ver receta aquí). Se pelan las hortalizas, se lavan y se trocean en brunoise (trozos pequeños). En un cazo, se pone aderretir la mantequilla (con una puntita de aceite para que no se queme). Una vez derretida, se añaden las hortalizas, se salan y se dejan cocinar, a fuegolento y tapadas, hasta que estén bien blandas.




Paralelamente se pone a calentar el fondo oscuro. Se añade la harina a las hortalizas y se rehoga hastaque quede tostada, para proceder a elaborar un roux tostado. Cuando la harina haya tomado color, se va añadiendo el caldo (ya caliente), y se remueve conlas varillas para que vaya ligando la salsa. Una vez conseguida la textura deseada, se puede pasar la salsa por el chino para dejarla más fina