ficha

Sopa de guineo
Frutas y verduras a una temperatura de 0 a 2°C; con empaque en bolsas plásticas. Aceite, tomillo y laurel a temperatura ambiente de Bogotá y las costillas de cerdo de 0 a -4°C con empaque al vacío.
La condición de la recepción es que el personal del proveedor tenga: traje blanco, buena higiene personal, tapabocas, guantes y gorro.
El transporte es en camión tipo furgón connevera, canastas respectivas y protegido con bolsas
Almacenamiento:
Frutas y verduras con una temperatura de 0 a 2°C empacadas en bolsas y sobre canastas respectivas. Es almacenado por el encargado de la materia prima.
Condimentos en temperatura ambiente
Los cárnicos con temperatura de 0 a -4°C para no romper la cadena de frio.
Se debe aplicar las PEPS.
Mise en place
Guineo 500 gr, cilantrocimarrón 8 gr, cebolla larga 100gr, tomate 200gr, ajo 10gr, aceite 70gr, comino 1.5, tomillo 1,5 gr, laurel 1,5 gr, costilla de cerdo 1 kilo.
Lavado y desinfección: se lavan los fruvers con agua, luego se pasa por una solución de aguan y vinagre y se procede a secar.
Cortes: guineo en macedonias, cebolla y tomate en brunoise, el ajo y cilantro finamente picado, el cerdo en porciones de 20gr.Personal que hace el mise en place es el auxiliar y debe: lavarse las manos, uñas cortas, cabello recogido o corto, uniforme blanco, tapabocas, hombre afeitado y con zapatos antideslizantes.
Preparación: Saltear las costillas de cerdo y se le agrega agua fría, llevar ebullición luego bajamos a punto simmer y se le agrega guineo, cilantro, saborizamos con sal. Método de cocción q utilizamos es pordisolución y tipo de cocción es hervido.
Emplatado: se sirve sopa, costillas de cerdo y guineo, guarnecemos con ahogado: freír la cebolla larga con ajo, tomate, tomillo y laurel.







Conejo sudado
Frutas y verduras a una temperatura de 0 a 2°C; con empaque en bolsas plásticas. Aceite, tomillo y laurel a temperatura ambiente de Bogotá y el conejo de 0 a -4°C con empaque al vacío.
Lacondición de la recepción es que el personal del proveedor tenga: traje blanco, buena higiene personal, tapabocas, guantes y gorro.
El transporte es en camión tipo furgón con nevera, canastas respectivas y protegido con bolsas
Almacenamiento:
Frutas y verduras con una temperatura de 0 a 2°C empacadas en bolsas y sobre canastas respectivas. Es almacenado por el encargado de la materia prima.Condimentos en temperatura ambiente de Bogotá.
Los cárnicos con temperatura de 0 a -4°C para no romper la cadena de frio.
Se debe aplicar las PEPS.
Mise en place
Conejo 2,5 kg, tomate 300 gr, cebolla cabezona 150gr, ajo15 gr, cilantro 20gr, laurel 3 gr, tomillo 3gr, sal 30 gr, yuca 1kg, papa 1 kg.
Ensalada dulce: lechuga 200gr, uvas pasa150gr, mango 200gr y Zumo de piña 100cc.Lavado y desinfección: se lavan los fruvers con agua, luego se pasa por una solución de aguan y vinagre y se procede a secar.
Cortes: Agregamos el conejo, tomate en concase, cebolla en plumas, cilantro, especias, sal, papa y yuca e incorporamos la papa.
Ensalada: blanquear la lechuga y se corta en chifonada y el mango en julianas.
Personal que hace el mise en place es el auxiliar y debe: lavarselas manos, uñas cortas, cabello recogido o corto, uniforme blanco, tapabocas, hombre afeitado y con zapatos antideslizantes.
Emplatado:









Postre
Frutas y verduras a una temperatura de 0 a 2°C; con empaque en bolsas plásticas. Aceite, tomillo y laurel a temperatura ambiente de Bogotá y las costillas de cerdo de 0 a -4°C con empaque al vacío.
La condición de la recepción es que elpersonal del proveedor tenga: traje blanco, buena higiene personal, tapabocas, guantes y gorro.
El transporte es en camión tipo furgón con nevera, canastas respectivas y protegido con bolsas.
Almacenamiento:
Frutas y verduras con una temperatura de 0 a 2°C empacadas en bolsas y sobre canastas respectivas. Es almacenado por el encargado de la materia prima.
Condimentos en temperatura...