fichas_de_aceptacion_y_rechazo para productos

CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO

PRESENTADO POR
David Sebastián Mónico
Fabián Cabezas
Joan pino
Luz Karime Olaya

PRESENTADO A
Joan Kalmar

FUNDACION UNIVERSITARIA CAFAM
TECNOLOGIA EN GESTION GASTRONOMICA
TGG 2 SEMESTRE

19 de septiembre del 2013

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo comprende el estudio del suministro de insumos y materias primas
él una función logística que nos permite llevar acabo todas las actividades de
producción necesarias para el adecuado funcionamiento de la industria gastronómica.
El control de recepción y aceptación se aplica al recibir las materias primas, que
posteriormente serán involucradas en los procesos de fabricación y para lo cual deben
cumplir con unos requisitos establecidos con anterioridad.
Un buen producto se caracteriza por cumplir determinadosestándares de calidad que
son establecidos mediante unos formatos de aceptación y rechazo. La recepción de
materias primas nos permite controlar la higienización, la inspección y la calidad de los
alimentos recibidos, especialmente aquellos que son perecederos. Es importante
resaltar que las materias primas recibidas no deben causar ningún tipo de
contaminación ya que el objeto de esta actividades llevar a nuestras cocinas productos
totalmente inocuos que garanticen la seguridad de nuestros comensales y del
trabajador.
Es fundamental que a la hora de recibir las materias primas estas sean cuidadosamente
tratadas en caso de las frutas y verduras que son de total cuidado, para los lácteos y
sus derivados estos no deben sufrir ningún tipo de contaminación que pueda causar su
alteración aligual que los cárnicos, alcoholes, etc., por lo cual es indispensable
mantener la cadena de frio de algunos productos para evitar todo tipo de
contaminación.
La recepción de materia prima se realiza con el fin de conocer las condiciones en las
cuales llegan los insumos y determinar las condiciones en las cuales fueron recibidas
para su determinado almacenaje.
Las condiciones de transporte dealimentos deben cumplir ciertos requerimientos que
permitan que los alimentos lleguen al punto de entrega en óptimas condiciones físicas e
higiénicas, de tal forma que el personal transportador y manipulador cumpla con las
condiciones establecidas por la empresa y las entidades sanitarias.
El fabricante de alimentos debe especificar todos los detalles del producto desde el
alimento hasta el empaque, conel objetivo que el proveedor o cliente pueda reconocer
la calidad del producto adquiriendo el conocimiento de aceptar o rechazar el producto y
saber las condiciones adecuadas para el almacenamiento de las materias primas a
corto y largo plazo.

Objetivos
General
1- Conocer las característicasde cada uno de los productos a trabajar dando un
desarrollo al contenido dela ficha técnica de aceptacióno rechazo de la materia
prima, en esta no guiaran mostrando cada una de las características del
producto,que deben tener
en el momento de recibirlo, como será su
almacenamiento, como debe ser el manejo de los proveedores, su forma de
vestir y como debe estar adaptado el vehículo en el cual se transportan los
alimentos.
Utilizándolo para llevar un control el cual tendrá que tener claro cada uno delos
proveedores, como será su manipulación y entregar de la materia prima, de igual
forma la persona encargada de compras, estas reglas se las hará saber la
persona encargada de la cocina la cual le dirá principalmente, que tipo de
producto deseo y en qué estado tengo que recibirlo para la aceptación, de lo
contrario se hará la rechazo.
Para esto se clasificaran en varios grupos:
Productosdesalsamentaría, carnes,frutas, verdura, enlatados, lácteos, vinos,
cervezas etc.

Específicos
2- Realizar visitas, a plazas o establecimientos en los que se reunirá información de
estos productos, también usaremos la internet como medio de informativo para la
construcción de dichas fichas técnicas de aceptación o rechazo de materia
prima.
3- Analizar y estudiar los productos, para saberen qué...