Fichas de consumo buffet

Fichas de consumo: propuesta para la mejor planificación y administración de alimentos
Autor:Chais Esvety Calaña GonzálesFecha:06-05-2010
Temática: Costes
Nivel: N2- Técnicos de Áreas Funcionales
Focus: Restaurantes Independientes y F & B Hoteles
Resumen: El bufet constituye el servicio más costoso de Alimentos y Bebidas en los establecimientos hoteleros, debido a que se dificulta la buenaplanificación de la comida a elaborar y no se puede conocer con antelación los productos que serán consumidos por los clientes, por lo que la planificación de la oferta en este tipo de servicio debe basarse más en los per cápita/ la media de consumo por familia y producto y no sólo en el costo de estos.
La segunda fuente de ingresos en los establecimientos hoteleros proviene de la gerencia derestauración, pues la prestación de un servicio de calidad en Alimentos y Bebidas puede ser uno de los atractivos principales a la hora de seleccionar un hotel, ya que su misión principal es brindar un servicio que exceda las expectativas de los clientes. Dentro de las modalidades gastronómicas de servicio mas utilizadas en la restauración hotelera se encuentra el Bufet, dadas las facilidades quebrinda como forma de alimentación colectiva, ya que es un servicio que permite atender a un número elevado de comensales, con hábitos alimentarios, gustos y preferencias diversas, razón por la que en sus inicios, a mediados de la década del los años 70, cobro gran auge.
No obstante el bufet, constituye  el servicio más costos de Alimentos y Bebidas en los establecimientos hoteleros, debido a que sedificulta la  buena planificación de la comida a elaborar y no se puede conocer con antelación los productos que serán consumidos por los clientes, por lo que para el mejor aprovechamiento de los recursos utilizados en la preparación y montaje de este tipo de servicio, dado el evento a que responda se hace necesario establecer una estructura de oferta bien definida, de acuerdo a los análisis delconsumo histórico de la instalación, que permita prever los volúmenes de alimentos a elaborar.
 Las ofertas para mesas bufet pueden conformarse y dosificarse atendiendo a:
* Segmentos de mercado, de acuerdo a los hábitos alimentarios o tipos de alimentos que deseen consumir los clientes.
* Categoría de la instalación hotelera.
* Precio a pagar por cliente.
* Disponibilidad deproductos en la instalación y características de la misma.
La planificación de la oferta debe basarse más en los percápita/ la media de consumo por familia y producto y no sólo en el costo, ya que una vez conformada la estructura de la oferta y basada en el consumo se estará confeccionando a su vez una mejor forma para el cumplimiento de los costos. La mayoría de las formas y procedimientos detrabajo, para la preparación de una rueda menú que corresponda a los estándares de la empresa, y satisfaga las expectativas de los clientes se corresponde con la extracción de cantidades en exceso, que originan ofertas excesivas o inventarios en áreas de elaboración, proclive a desvío, por lo que queda claro que el incremento del costo en alimentos y bebidas, no solo está condicionado  por el precio decosto, sino por la estructura de la oferta y el rendimiento en la elaboración.
Estructura de la ficha de consumo
Una ficha de consumo tiene en esencia la misma finalidad que las fichas de costo o cartas técnicas para las elaboraciones que se ofrecen a la carta,  pero se basa fundamentalmente en la organización y estructuración de los productos y sus diferentes familias para estandarizar laoferta, de acuerdo a las características de la instalación y de los intereses de la empresa. Su contenido esta dado por productos que conforman una familia determinada y como se llevará a cabo su oferta, por lo que puede utilizarse como herramienta para realizar los pedidos a almacén y controlar los productos, sin la extracción en excesos.
Para esto será necesario que la instalación conozca a fondo...