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MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECION
POE’S

COMERCIO EXPENDEDORES DE CARNE


DECRETO 4238 – SENASA

Norma (Res. SENASA N° 233 del 27/02/98).

Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren,

fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a cumplir con las

Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

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JUNIO 2012
Derechos reservados del autor 2012
Antonio Salazar G.
Consultor en Programas
POE’S, BPM, BPF, BPAALIMENTOS
OBJETIVO GENERAL


Implementar LOS POES que sirvan como guía y sean aplicables en la planta procesadora de carne, generando hábitos higiénicos adecuados y saludables en el personal procesador y a la inocuidad del producto terminado.
INTRODUCCION
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de losproductos que allí se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
El tema de los POES está actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como consecuencia de la Resolución N° 233/98 de SENASA que establece lo siguiente:
"Todos los establecimientos donde se faenenanimales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. (...)" La nueva resolución no impone procedimientos específicos de saneamiento, solo establece un método para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.GLOSARIO
Partes por millón (abreviado como ppm): unidad empleada usualmente para valorar la presencia de elementos en pequeñas cantidades (traza) en una mezcla. También se puede definir como «la cantidad de materia contenida en una parte sobre un total de un millón de partes». 1 ppm corresponde a 1 µg/g, 1 mg/kg ó (para el agua) 1 mg/l.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principiosbásicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, para garantizar su fabricación en condicione sanitarias adecuadas.
Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables.

Desinfección: es el tratamiento físico- químico obiológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública; y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Higiene: son el conjunto de medidas preventivas necesarias paragarantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

¿QUE SON LOS POES?
Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
Se aplican entre otros a: limpieza de instalaciones, limpieza y sanidad de superficies que no entran en contacto con losalimentos, limpieza y desinfección de superficies que entran en contacto con alimentos, limpieza y desinfección de utensilios, limpieza pre-operacional, limpieza post operacional, etc.
Los POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección. Precisa el cómo hacerlo, con qué, cuándo y quién. Para cumplir sus propósitos, deben ser...