Filete De Caballa
Páginas: 7 (1545 palabras)
Publicado: 27 de abril de 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA: ELABORACION DE FILETE DE CABALLA EN SALSA DE TOMATE.
ALUMNA: SANDRA ANDRADE ZORRILLA
CURSO : PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
TEMA : CONSERVA DE FILETE DE CABALLACONSERVA DE CABALLA EN SALSA DE TOMATE.
ALUMNA : SANDRA ANDRADE
INTRODUCCIÓN
En el presente informe da conocer el procedimiento y el resultado en la elaboración de la conserva de caballa (filete y salsa de tomate). También da a conocer las características nutritivas, físicas y organolépticas de lacaballa.
OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
• Conocer el procedimiento en la elaboración de la conserva de filete de caballa y de la conserva caballa en salsa de tomate.
2.2 Objetivos específicos
• Conocer las características de la materia prima e insumos.
• Conocer la función de la salsa de tomate.
• Conocer la función del exahusting yautoclave en estos procedimientos.
MARCO TEÓRICO
De acuerdo al Reglamento Sanitario de alimento se define conserva de pescado a los productos derivados de la pesca, envasados en recipientes herméticamente cerrados y sometidos a un proceso de esterilización comercial e industrial, suficiente como para destruir levaduras, hongos, enzimas e inactivar organismos bacterianos patógenosy aquellos capaces de causar alteraciones posteriores.
Nombre Científico : Pneumatophorus peruanus
Nombre Común : Caballa, Macarela
La Caballa es una especie pelágica, encuadrada en el grupo de los pescado azules por su alto contenido en grasa en el músculo, superior al 5% y distinguible por su color azul-verdoso en la parte dorsal, con una serie de líneas transversales más oscurasque le confieren un aspecto característico.
Sus rasgos más característicos son :
- Piel fuertemente “atigrada” en la zona dorsal.
- Costado y zona ventral blanquecinos, sin manchas.
- 5 pínulas dorsales y 5 pínulas anales
Caballa fresca
Aparece normalmente entera y fresca. No se encuentra caballa congelada por ser una modalidad de presencia que a pocos azulesfavorece. La caballa que se destina a carnada, sí se comercializa de forma congelada. Otra forma de comercialización cada vez más común es mediante filetes frescos, sin espina central y embarquetados.
Caballa transformada
Las conservas de caballa se presentan en el mercado con diferentes líquidos de cobertura entre los que destacan el aceite de oliva y otros vegetales. Son importantestambién las conservas de caballa en escabeche, con tomate, etc. Asimismo la caballa ahumada irrumpe recientemente con éxito en este esquema.
COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL
Análisis proximal
|COMPONENTE |PROMEDIO (%) |
| |Fresco crudo |En conserva |Salada|
|Humedad |73,8 |62,1 |65,2 |
|Grasa |4,9 |14,0 |4,9 |
|Proteína |19,5 |24,8 |25,2 |
|Sales Minerales |1,2 |1,2|4,7 |
|Calorías (100 g) |157 |272 |189 |
Ácidos grasos
|ACIDO GRASO |PROMEDIO (%) |
|Mirístico |5,4 |
|Palmitoleico |0,7 |
|Palmítico |18,4...
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA: ELABORACION DE FILETE DE CABALLA EN SALSA DE TOMATE.
ALUMNA: SANDRA ANDRADE ZORRILLA
CURSO : PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
TEMA : CONSERVA DE FILETE DE CABALLACONSERVA DE CABALLA EN SALSA DE TOMATE.
ALUMNA : SANDRA ANDRADE
INTRODUCCIÓN
En el presente informe da conocer el procedimiento y el resultado en la elaboración de la conserva de caballa (filete y salsa de tomate). También da a conocer las características nutritivas, físicas y organolépticas de lacaballa.
OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
• Conocer el procedimiento en la elaboración de la conserva de filete de caballa y de la conserva caballa en salsa de tomate.
2.2 Objetivos específicos
• Conocer las características de la materia prima e insumos.
• Conocer la función de la salsa de tomate.
• Conocer la función del exahusting yautoclave en estos procedimientos.
MARCO TEÓRICO
De acuerdo al Reglamento Sanitario de alimento se define conserva de pescado a los productos derivados de la pesca, envasados en recipientes herméticamente cerrados y sometidos a un proceso de esterilización comercial e industrial, suficiente como para destruir levaduras, hongos, enzimas e inactivar organismos bacterianos patógenosy aquellos capaces de causar alteraciones posteriores.
Nombre Científico : Pneumatophorus peruanus
Nombre Común : Caballa, Macarela
La Caballa es una especie pelágica, encuadrada en el grupo de los pescado azules por su alto contenido en grasa en el músculo, superior al 5% y distinguible por su color azul-verdoso en la parte dorsal, con una serie de líneas transversales más oscurasque le confieren un aspecto característico.
Sus rasgos más característicos son :
- Piel fuertemente “atigrada” en la zona dorsal.
- Costado y zona ventral blanquecinos, sin manchas.
- 5 pínulas dorsales y 5 pínulas anales
Caballa fresca
Aparece normalmente entera y fresca. No se encuentra caballa congelada por ser una modalidad de presencia que a pocos azulesfavorece. La caballa que se destina a carnada, sí se comercializa de forma congelada. Otra forma de comercialización cada vez más común es mediante filetes frescos, sin espina central y embarquetados.
Caballa transformada
Las conservas de caballa se presentan en el mercado con diferentes líquidos de cobertura entre los que destacan el aceite de oliva y otros vegetales. Son importantestambién las conservas de caballa en escabeche, con tomate, etc. Asimismo la caballa ahumada irrumpe recientemente con éxito en este esquema.
COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL
Análisis proximal
|COMPONENTE |PROMEDIO (%) |
| |Fresco crudo |En conserva |Salada|
|Humedad |73,8 |62,1 |65,2 |
|Grasa |4,9 |14,0 |4,9 |
|Proteína |19,5 |24,8 |25,2 |
|Sales Minerales |1,2 |1,2|4,7 |
|Calorías (100 g) |157 |272 |189 |
Ácidos grasos
|ACIDO GRASO |PROMEDIO (%) |
|Mirístico |5,4 |
|Palmitoleico |0,7 |
|Palmítico |18,4...
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