Filetes Tilapia

PROYECTO

Desarrollo del Procesamiento y la Comercialización de los Productos Pesqueros Acuícolas de los Grandes Valles Hidrográficos de América Latina CFC/FAO/INFOPESCA

MANUAL PARA EMPRESAS ELABORADORAS DE FILETES DE TILAPIA FRESCOS

CFC/FAO/INFOPESCA – Norma para filetes de tilapia frescos

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Introducción El cultivo de la Tilapia y de diversas especies de agua dulce, es unaactividad de enorme desarrollo en los países de América Latina, y es llevada adelante fundamentalmente por pequeños productores. Podemos afirmar que existe un dominio y una muy amplia difusión de las técnicas de producción acuícola, también es cierto que aún falta mucho por hacer en el área del procesamiento tecnológico y la comercialización. Es frecuente observar que la tilapia y las otras especiescomercializadas no cumple con los mínimos requisitos higiénico-sanitarios, en muchos casos llega al mercado presentando un insipiente estado de deterioro y descomposición que desvaloriza el producto, perjudicando el negocio y poniendo en riesgo el fruto de meses de tedioso trabajo e inversión. Existe en este sector una severa falta de conocimiento sobre aspectos básicos sobre el procesamiento delpescado no aplicándose consecuentemente las normas, ni los reglamentos básicos y elementales del control de calidad. El Proyecto CFC/FAO/INFOPESCA; “Desarrollo del Procesamiento y la Comercialización de los Productos Pesqueros Acuícolas de los Grandes Valles Hidrográficos de América Latina” conciente de tal situación ha desarrollado el presente Manual de control de calidad, donde se establecen losrequisitos mínimos necesarios para las industrias procesadoras de Filetes de Tilapia frescos, destinados al consumo humano. Como no podía ser de otra forma en un “Manual de Procesamiento”, se han incluido capítulos específicos sobre el Sistema HACCP, ya que en la actualidad es la mejor herramienta para lograr productos frescos, sanos y aptos para el consumo humano, ya sean estos destinados a laexportación como a los mercados locales. El Manual servirá además de documento técnico básico para la implementación y adopción de un “Sello de origen” que deberán cumplir los productos comercializados bajo la denominación seleccionada. El presente documento preparado por el Proyecto CFC/FAO/INFOPESCA, tiene la intención de ser una aporte mas para el desarrollo del sector acuícola, pero no pretende enforma alguna sustituir a las reglamentaciones y normativas oficiales que sin lugar a dudas deben ser cumplidas por los elaboradores de productos pesqueros a lo largo de toda la cadena productiva.

Dr. Nelson Avdalov Director de Proyectos INFOPESCA

CFC/FAO/INFOPESCA – Norma para filetes de tilapia frescos

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Índice 1 1.2 1.2.1 1.2.2 1.3 1.4 1.5 1.6 2 3 4 4.1 4.2 4.3 4.4 5 5.1 5.2 5.3 5.45.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 5.11 5.12 5.13 5.14 6 7 7.1 7.2 8 NORMA PARA ELABORACIÓN DE FILETES DE TILAPIA DESCRIPCIÓN Definición del producto Definición del proceso COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD HIGIENE Y MANIPULACIÓN ETIQUETADO DEFINICIÓN DE DEFECTOS Método de Fileteado de Tilapia DROGAS EN LA ACUICULTURA UN PELIGRO POTENCIAL EL SISTEMA HACCP Conceptos Generales Definiciones Los sieteprincipios del sistema HACCP El Plan HACCP COMO DESARROLLAR UN PLAN HACCP Formación del Equipo HACCP Descripción de los productos y su uso probable Elaboración del diagrama de flujo del proceso Verificación práctica del diagrama de flujo de Planta Peligros. Definición y clasificación Puntos Críticos de Control (PCC) Definición de Medidas Preventivas Identificación de Puntos Críticos de Control(PCC) Fijación de Límites Críticos Establecer Procedimientos de vigilancia y monitoreo Establecer Acciones Correctivas Establecer Procedimientos de Verificación Establecer un Sistema de registros y documentación Las Buenas Prácticas de Manufactura y los SSOP Ejemplo guía de un Plan HACCP La Legislación Internacional La nueva legislación de la Unión Europea Procedimientos para la Importación de la...