Filosofía y papa a la huancaína

Filosofía y papa a la huancaína
Una reflexión sobre gastronomía y visión del mundo en el Perú de hoy

BALTAZAR ANDURRIALES
andurriales@live.com




En marzo del 2009 apareció publicado en el diario El Comercio de Lima el artículo «El sueño del chef» de Mario Vargas Llosa, ameno y esclarecedor texto, como todo lo que escribe, en el que da cuenta de la trayectoria del cocinero yempresario Gastón Acurio, fenómeno mediático surgido en el Perú en los últimos años hoy camino a convertirse en icono —y quién sabe héroe— cultural peruano, con toda justicia por cierto.

El artículo narra con lujo de detalles un entorno familiar que ve con malos ojos, por lo menos al inicio, cualquier vocación de sus hijos que discurra por cauces no convencionales y resalta el venero cultural del que sesirve el joven cocinero para lanzar su proyecto de vida, quien, como verdadero artista visionario, tiene la virtud de ver aquello que a todos rodea pero que nadie más aprecia en los mismos términos.

Pero más que la figura de Gastón Acurio (a este interesante personaje regresaremos en una próxima entrega), interesa aquí analizar el por qué de la excelencia de la gastronomía nacional partiendode la hipótesis que Vargas Llosa nos ofrece en el artículo que comentamos para formular una explicación alternativa.

Cocina y poder

Luego de calificar el éxito de Acurio como una «hazaña social y cultural» por hacer «que el mundo vaya descubriendo que el Perú […] goza de una de las cocinas más variadas, inventivas y refinadas del mundo, que puede competir sin complejos con […] la china y lafrancesa», MVLL se pregunta a qué se debe este fenómeno. Y responde: «Yo creo que a la larga tradición autoritaria del Perú: la cocina era uno de los pocos quehaceres en que los peruanos podían dar rienda suelta a su creatividad y libertad sin riesgo alguno», continuando a partir de allí con el encomio de la obra acuriana.

Pese a que la figura que este enunciado evoca es un tanto estrecha puesnos lleva a imaginar a sibaritas caseros cocinando en medio de una gran represión, con una especie de policía secreta respirándoles en el cuello, se trata de una apreciación valiosa que echa luz sobre un fenómeno intrigante y de gran relevancia en la actualidad, al que añade un ingrediente: la vinculación entre cocina y poder, o, mejor dicho, entre paladar y falta de poder. Enfoque que sin dudaobedece al pensamiento liberal y antiautoritarismo de su autor y que tiene el mérito de ubicar a la gastronomía en el mismo universo semántico que la política.

Es cierto que existe evidencia histórica que podría avalar la interpretación de MVLL, por ejemplo, la cocina afroperuana —importantísimo componente de nuestra gastronomía contemporánea— se gestó por el ingenio exigido por circunstancias devida particularmente duras, algo que está directamente vinculado a la condición de etnia sin poder de la población negra del Perú durante siglos.

Pero, ¿alcanzan esos hechos a explicar el fenómeno actual de manera satisfactoria? Es justo reconocer que el autor no ofrece su opinión con carácter de tesis sociológica (después de todo, es un comentario hecho casi al pasar), pero el enunciado tieneel contenido suficiente como para juzgarlo desde esta perspectiva. Por ello, cabe preguntarse por qué esta condición favoreció a la gastronomía y no, por ejemplo, a las demás artes populares (antes de protestar por la calidad de mates burilados, retablos, marineras y diabladas, téngase presente que hablamos aquí de relevancia internacional y no meramente local, apreciación que por lo demás debemucho al actual paradigma cultural de Occidente, muy marcado por la corrección política, la moral y los derechos humanos).

Asimismo, ¿por qué sucedió aquí, y no, por ejemplo, en Bolivia, Chile o Argentina, países que también han tenido una larga historia de inestabilidad social y autoritarismo, de marchas y contramarchas políticas y enormes dificultades para que arraigue la democracia liberal,...