Filosofia y gastronomia

Filosofía y gastronomía: la razón dietética

La cocina, el arte culinario, responde a los sentidos “bastardos” y largamente marginados por las jerarquías sensualistas de los antiguos que preconizaban la sutileza metafórica de la vista y la agudeza mental e intelectual del oído por sobre la animalidad del gusto y la tosquedad del olfato. Pero así como la pintura es el arte de la vista y lamúsica del oído, la cocina es el arte del gusto y del olfato, compartido con la perfumería; sin dejar de lado la importancia del tacto en la elaboración de los platos.
Un plato es como un cuadro o una escultura. Su valor es el mismo. Frente a los que no reconocen a la cocina como arte por la fugacidad de su objeto habría que recordarles que casi todo el arte del siglo XX se basó en su carácter efímeroy en su conceptualidad por sobre su corporalidad física o perpetuidad. Desde que Duchamp colocó un mingitorio en un museo el arte cambió. Eso sí: lo especifico del arte culinario es que las obras desaparecen. Para apreciar el arte culinario, hay que degustarlo, olerlo, allí su especificidad obvia y evidente. Criticar el estatuto de la gastronomía como arte por el ser comestible es lo mismo quecriticar a la pintura por ser visible o a la música por ser audible. Es más que idiota. El cocinero, en este sentido, es tan artista como el pintor, el músico, el poeta o el arquitecto. De la misma manera que existen pintores de paredes y de cuadros, existen cocineros que matan el hambre y creadores culinarios, verdaderos estetas del plato.
Sin embargo, la historia de la cocina reconoce artistas tanilustres como desconocidos; hoy ya reconocidos y hasta devenidos en celebrities por la prensa gastrónoma. Del gran Careme, artista clásico de la cocina francesa, hasta la deconstrucción del gusto en las invenciones de los hermanos Ferrán & Albert Adriá en su reducto catalán El Bulli, pasando por la nouvelle cuisine, ha corrido un largo trecho en la historia de la elaboración de los alimentos ylas bebidas. Y la filosofía nunca a estado ajena a esa reflexión transversal y sensual. La fisiología del gusto de Brillat-Savarin es La crítica de la razón pura del comer y beber. Brillat-Savarin es el Kant de la filosofía de la gastronomía. Pero ya los antiguos pensaban sobre gustos y olores. De entre ellos, los médicos, como Galeno e Hipócrates, siempre tuvieron cosas interesantes que decir.Para los griegos una dietética era un régimen en tanto arte de vivir. El régimen más que una prescripción sobre los alimentos que ingerir o las actividades que era conveniente realizar se torna una prospecto estratégico que estiliza el vivir. Más que un modo de protegerse o de cuidarse (como hoy se lo entiende) de las comidas excedidas en calorías se trataba de una regla sobre el vivir, de unamodalidad que definía lo que se debía comer o no en función de los momentos del día, que daba cuenta de los ejercicios físicos, de los paseos, de las siestas y descansos, de la actividad sexual, etc. De manera que el régimen griego no sólo hacía mención a las cuestiones gastronómicas sino sexuales y del deseo en general.
Ahora bien, en el tratado de Hipócrates Sobre la dieta, el médico griego definedos elementos claves para el funcionamiento del organismo humano: el fuego y el agua. Ambos elementos resultan fundamentales en su combinación para el procesamiento de los alimentos. Toda la nutrición se basa en esta relación agua y fuego que, según Hipócrates, se complementan el uno al otro de acuerdo a la contextura física y la naturaleza de la persona. La incidencia del clima, en este aspecto escentral, de la misma manera que Nietzsche en Ecce Homo, hablaba de la superioridad del clima seco para la formación de los grandes hombres, de sus caracteres. Ciudades secas, como Provenza, Turín, Atenas, Jerusalén o Marsella, propiciaban la escultura de individuales fuertes y sanas. En general, toda la cosa mediterránea era la madre de esa dieta que Nietzsche difundía.

Ahora bien, esta...