Filosofia

Proceso Industrial Del Café










PROCESO INDUSTRIAL DEL CAFE

TRILLADO
El trillado o curado consiste en el descascarado o pelado de la cubierta del grano, eliminando por pulimento las cáscaras plateadas y finalmente su clasificación. El descascarado, pulido y parte de la clasificación se realizan por medio de maquinaria. Estas operaciones se pueden llevar a cabo en formaseparada, o el descascarado y el pulido se pueden combinar. Si el café fermentado y secado es demasiado húmedo, se le debe secar aún más antes de que los granos se descascaren. La parte mecánica de la clasificación incluye la separación de los granos por peso y tamaño. Los granos, finalmente, son tomados a mano para eliminar los granos negros, piedras y otro material extraño, antes de que el productose ponga en sacos de 60 kg para su envío.
El llamado café "duro" del Brasil y algunas otras regiones, se procesa, por el método seco. Las bayas, en todos los estados de madurez, se secan en montones o sobre charolas en capas delgadas. Después de esto los frutos se pasan por una máquina descascaradora que elimina las partes externas, dejando la cubierta del grano y las capas de cáscara plateadaintactas. El resto del proceso es el mismo que para el método húmedo.

CONTROL DE CALIDAD
El café se muestrea y se cata antes de que sea enviado al comercio. El mejor color para los granos crudos es el de verde - azuloso a verde - grisáceo. Los granos de color café o manchados resultan del secado defectuoso. Numerosos sabores o falta de sabor pueden ser distinguidos por los catadores expertosde café. Por ejemplo, el café viejo mantenido en almacén demasiado tiempo, puede desarrollar un café de sabor a "madera"; el secado defectuoso en contacto con la tierra o el pasto da un sabor a "tierra"; el café "húmedo" puede resultar por el apilado de granos húmedos en montones demasiado gruesos o por el almacenamiento de café sin descascarar húmedo; el café con sabor a "fruta" tiene un olorligeramente fermentado; el sabor a "pasto" puede venir por el almacenamiento húmedo o por el secado inaprop€iado; el café "sucio" o "contaminado" 'puede venir por el uso de agua contaminada en su procesado; el sabor a "ceboa" puede resultar de ciertas condiciones adversas durante la fermentación y el sabor a "ladrillo" puede ser ocasionado por el uso de ciertos insecticidas.
El tiempo dealmacenamiento de los granos así como el tipo de secado al que sean sometidos puede modificar profundamente las propiedades del mismo dando lugar a un café más o menos ácido, rico en fenoles, etc.

TOSTADO
Estriba, esencialmente, en la torrefacción. Un tambor giratorio, lleno de granos de café, sobre la llama, mezcla éstos absorbiendo el aire caliente hasta una temperatura de 220° aproximadamente. Elproceso viene a durar unos 12 minutos y es deliberadamente lento para asegurar la uniformidad y "redondez" del sabor. A medida que el proceso tiene lugar, el color de los granos va cambiando, desde el verde del grano inicial a un color canela primero, luego avellanado y, por fin, achocolatado. Algo más de temperatura (225°) en el proceso, determinará un café más amargo y menos agrio. Algo menos(215°) uno más agrio y menos amargo. El controlador del proceso lo gobernará según los gustos del mercado a que vaya destinada cada partida. El tostado del cafe puede ser mejor descrito, como la caramelizacion de los azucares naturales almacenados en los granos.




MOLIENDA


Proceso que consiste en la reducción del tamaño del grano tostado, con el objeto de aumentar su superficie yfacilitar así una posterior extracción de los sólidos solubles. Después pasa por los molinos y llega a la batería de extracción. Este es un proceso de percolación continua, que debido a la presión y temperatura empleadas, permite obtener un rendimiento mayor que el obtenido en el hogar. En seguida se muele para lograr una gran superficie que en el proceso siguiente facilita la extracción de los...