filosófico

Limpieza y Sanitización
Consideraciones a Tener en Cuenta Para
Prevenir Contaminaciones

Mar del Plata 2010

TEMARIO

• Contaminates
• Contaminaciones – Tamaño del Problema
•Microorganismos contaminates
• Puntos críticos
• Enfoque clásico del problema de las contaminaciones
• Enfoque superador
• Limpieza y Sanitización
• Diseño de equipos
• Buenas prácticas
• ConclusionesCONTAMINATE

CONTAMINANTE
Es toda sustancia o microorganismo presente en una materia prima,
etapa del proceso, producto terminado o sistema de dispensación, en
la que no es esperable que seencuentre presente o que esté por
encima de un nivel aceptable

CONTAMINACIONES MICROBIOLOGICAS
TAMAÑO DEL PROBLEMA

CONCURSO “SOMOS CERVECEROS 2008”
• Evaluación sensorial
• Resultado: 20%contaminadas *

CONCURSO “SOMOS CERVECEROS 2009”
• Evaluación sensorial
• 12 % contaminadas (11c. English Brown Ale) *
• Sólo 2 postulantes contaminadas (15b. Dunkel Weizen)

*Fuente:
Martín Boan.Centro de Cata de Cerveza

CONTAMINACIONES MICROBIOLOGICAS
TAMAÑO DEL PROBLEMA
OTRO EJEMPLO** (Victoria, Australia)
•
•

Estudio sobre 80 cervezas de 18 micros
Evaluación microbiológica decontaminaciones por bacterias ácido lácticas
estimado que representan el 60-70% de los incidentes de contaminaciones” ) **

(“se ha

Resultados:
•
•

18,8% contaminadas con > 100 UFC/100 ml debacterias ácido lácticas
8,8% contaminadas con < 100 UFC/100 ml de bacterias ácido lácticas

**Fuente:
G. Menz, C. Andrighetto, A. Lombardi, V. Corich, P. Aldred & F. Vriesekoop. Isolation,Identification, and Characterization of Beer-Spoilage Lactic Acid Bacteria from Microbrewed Beer
from Victoria, Australia. Journal of the Institute of Brewing, 2010,116(1), p. 14-22

MICROORGANISMOSCONTAMINANTES MAS PROBABLES
SEGUN LITERATURA
Levaduras Salvajes
Bacterias Gram (+)
En general:
• Producen ácido láctico, algo de lactato, acetato y diacetilo
• Pueden resistir pH 3,5 - 6 y alta...