Final



NOMBRE: MARCO MOREIRA
LIVIA QUISHPE

OPERACIONES UNITARIAS III

Contenido
1. JUSTIFICACION……………………………………………………………………………. 8
1.1. Objetivo general 8
1.2. Objetivos específicos 8
2. MARCO TEORICO…………………………………………………………………………. 8
2.1. Tipos de cacao 8
2.1.1. Cacao Criollo o dulce 8
2.1.2. Cacao forastero 9
2.1.3. Cacao trinitario 9
2.2. Calidad del cacao 9
2.2.1. Calidad físicadel grano 9
2.2.2. Calidad organoléptica del grano 10
2.2.3. Sabor 10
2.2.3.1. Sabores básicos 10
2.3. Elaboración de la pasta de cacao 10
2.3.1. Cosecha 10
2.3.2. Fermentación 11
2.3.2.1. Fermentación en cajones 11
2.3.2.2. Método de corte 12
2.3.3. Secado 12
2.3.3.1. Secado natural 12
2.3.3.2. Secado artificial 13
2.3.4. Tostado 13
2.3.5. Molienda 14
3. MATERIALES Y METODOS 14
3.1. Materiales yEquipos 14
3.2. Factores de estudio 15
3.2.1. Fermentación ( X) 15
3.2.2. Volumen de esencia de mandarina (A) 15
3.3. Tratamientos en estudio 16
3.4. Métodos de manejo del experimento 17
3.4.1. Fermentación 17
3.4.2. Secado 17
3.4.3. Tostado 17
3.4.4. Limpieza 17
3.4.5. Molienda 17
3.4.6. Elaboración de los bombones de chocolate 17
3.4.7. Diagrama de flujo del proceso ( Ver Anexo 9.1 ) 18
3.6.DATOS EXPERIMENTALES……………………………………………………………… 18
4. BALANCE DE MASA………………………………………………………………………. 21
5. BALANCE DE ENERGIA………………………………………………………………….. 23
6. RESULTADOS Y DISCUSION…………………………………………………………….. 27
7. CONCLUSIONES………………………………………………………………………………27
8. ANEXOS………………………………………………………………………………………...28
9. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………………..28
10. PLAN DE MEJORAS…………………………………………………………………………29Lista de Tablas
Tabla 2.3.4-1: Valores de tueste………………………………………………………….. 10
Tabla 5.2.1-1: Tipos de fermentación……………………………………………………. 12
Tabla 5.2.2-1: Volumen esencia de mandarina…………………………………………. 13
Tabla 5.3.-1: Diseño experimental……………………………………………………….. 13
Tabla 5.6.1-1: Datos iniciales curva de secado…………………………………………. 16
Tabla 5.6.1-2: Datos experimentales……………………………………………………... 16Tabla 3.6.1-3: Datos para el balance energía……………………………………………. 17
Tabla 3.6-1: Variación de las propiedades térmicas
del cacao en función del contenido de humedad………………………….. 18
Tabla 6.1-1: Datos curva de secado……………………………………………………... 24
Tablas 6.2-1: Tiempo de fermentación…………………………………………………... 25
Tabla 6.2-1: Resultados finales…………………………………………………………... 26
Tabla 6.2.1-1: Análisis deVarianza……………………………………………………… 27
Lista de Figuras
Figura 2.3.4.1. Variación de la humedad en el cacao tostado a 100 ° C………… 11
Figura 5.1: Diagrama de un secador ideal………………………………………... 21
Grafico 6.1-1: Curva experimental de secado
para el proceso de secado del cacao……………………………… 25






Lista de Ecuaciones
Ec. 3.5.1-1…………………………………………………………………………… 15
Ec. 3.5.1-2…………………………………………………………………………… 15
Ec.3.5.2-1…………………………………………………………………………… 15
Ec. 4-1……………………………………………………………………………….. 18
Ec. 4-2……………………………………………………………………………….. 18
Ec. 4-3……………………………………………………………………………….. 18
Ec. 4-4……………………………………………………………………………….. 19
Ec. 4-5……………………………………………………………………………….. 19
Ec. 4-6……………………………………………………………………………….. 19
Ec. 4-7……………………………………………………………………………….. 19
Ec. 4-8……………………………………………………………………………….. 20
Ec. 4-9……………………………………………………………………………….. 20
Ec.4-10……………………………………………………………………………… 20
Ec. 4-11……………………………………………………………………………… 20
Ec. 5-1……………………………………………………………………………….. 22
Ec. 5-2……………………………………………………………………………….. 22
Ec. 5-3……………………………………………………………………………….. 23
Ec. 5-4……………………………………………………………………………….. 23
Ec. 5-5……………………………………………………………………………….. 23
Ec. 5-6……………………………………………………………………………….. 24







TITULO DEL PROYECTO: CHOCOLATE ARTESANAL CON AROMA A MANDARINARELLENO DE TOFFEE DE REMOLACHA
1. JUSTIFICACION

En el sector noroccidente de la provincia de Pichincha se cultiva cacao el mismo que es tratado para su venta en grano sin aprovechar su máximo rendimiento como producto final. Este proyecto se orienta a generar habilidades básicas sobre agricultura productiva y ecológica con la utilización de procesos industriales...